Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Corteza de pomelos:

Cortar las cortezas de pomelos, blanquear dos veces.  Exprimir el jugo y hacer un sirope con un 80 %. Confitar las cortezas a fuego bajo (piloto)

 

Tatin de endivias a la naranja:

Confitar, escurrir. Dejar reducir el sirope y caramelizar el...

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Corteza de pomelos:

Cortar las cortezas de pomelos, blanquear dos veces.  Exprimir el jugo y hacer un sirope con un 80 %. Confitar las cortezas a fuego bajo (piloto)

 

Tatin de endivias a la naranja:

Confitar, escurrir. Dejar reducir el sirope y caramelizar el resto de las hojas. Desglasar con 1 zumo de limón y un zumo de naranja. Montar los exprimidos en los moldes untados en mantequilla cerrando bien las hojas grandes.  Calentar al horno en el molde, emplatar en un círculo de hojas 

 

Mantequilla blanca o mantequilla de Nantes:

Reducir, cremar ligeramente, montar la mantequilla al minuto. 

 

Emplatado : emplatar la endivia sobre un círculo de hojas, los dos langostinos al principio – por encima de la cabeza, corteza para adornar. 

 

Maridaje de platos y vinos –  Un Amigne seco 

 

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Ingredientes 4 personas
  • TATIN DE ENDIVIAS A LA NARANJA
  • 3 kg de endivias a las que hemos retirado las hojas
  • 400 g de azúcar
  • elaborar un caramelo en seco
  • añadir 250 g de mantequilla
  • a continuación las hojas grandes de endivias
  • desglasar con 2 zumos de limón y 2 zumos de naranja
  • MANTEQUILLA BLANCA O MANTEQUILLA DE NANTES
  • vino blanco
  • zumo de lima
  • zumo de pomelo confitado
  • chalota.
Recetas. The Cook & Chef Institute