Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Retirar el corazón y los riñones y eviscerar completamente la liebre.  Sacar los solomillos del lomo de liebre. Cocinar el lomo de liebre en el roner 18 minutos a 64 grados. Hacer un rulo con los solomillos (de 3 cm de diámetro). Retirar...

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Elaboración:

 

Retirar el corazón y los riñones y eviscerar completamente la liebre.  Sacar los solomillos del lomo de liebre. Cocinar el lomo de liebre en el roner 18 minutos a 64 grados. Hacer un rulo con los solomillos (de 3 cm de diámetro). Retirar el  lomo de liebre de la carcasa y enrollar el lomo de liebre con cerdo ahumado.  Asar el rulo con cerdo ahumado, dorarlo y hornearlo durante 8 minutos a 160 grados y a continuación dejarlo reposar. Cortar el rulo en trozos de 3,5 centímetros y hornearlos hasta que se doren.

 

Preparar las lentejas con una brunoise de zanahorias y la chalota confitada y después sazonar. Elaborar una mayonesa de achicoria, jengibre y pomelo. Cortar el lomo en rodajas, añadir el membrillo todo en un trozo y rallar las nueces de Brasil y la mostaza asada en la parte superior. Colocar las remolachas Chiogga y la zanahoria morada en medio del plato.

 

Para el puré de membrillo, pelar el membrillo y cocinarlo con vino blanco, agua y azúcar y a continuación triturar en la thermomix.

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Ingredientes 4 personas
  • 2 lomos de liebre completos (con corazón y riñones)
  • Lentejas de Puy
  • remolachas Chioggia
  • zanahoria morada
  • puré de membrillo
  • bacon
  • mostaza tostada
  • nuez de Brasil
  • remolachas rojas
  • salsa de liebre sobre una base de remolacha roja
  • hojas de remolacha
  • zanahoria y chalota confitada.
Recetas. The Cook & Chef Institute