Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
  1. Pelar y picar el echalote finamente.
  2. Colocar un recipiente con el vino blanco, el vinagre, las hojitas de estragón y el echalote picado a fuego bajo. Dejar que el líquido se reduzca a la mitad para que los sabores se...

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 ELABORACIÓN
  1. Pelar y picar el echalote finamente.
  2. Colocar un recipiente con el vino blanco, el vinagre, las hojitas de estragón y el echalote picado a fuego bajo. Dejar que el líquido se reduzca a la mitad para que los sabores se concentren. Retirar del fuego, pasar el líquido por un colador fino y reservar.
  3. Clarificar la manteca fundiéndola a fuego bajo y retirando luego la espuma de la superficie. Pasar la manteca a un bol pequeño, con cuidado de descartar el suero que queda en el fondo.
  4. Colocar las yemas de huevo en un bol y preparar un baño maría caliente donde elaborar la salsa (el agua no puede hervir). Sazonar las yemas con sal y una pizca de pimienta blanca molida.
  5. Añadir la reducción de vinagre y vino del paso 2. Batir las yemas con un batidor de alambre mientras se agrega la manteca clarificada de a poco. Una vez que la salsa emulsione retirar del baño maría y continuar batiendo hasta que esta se temple.
  6. Cortar el lomo en filetes de 250 gramos y reservar.
  7. Colocar una plancha o una sartén de fondo grueso a fuego fuerte. Verter un chorrito de aceite y cuando la plancha se encuentre humeando incorporar los filetes de lomo. Si el fuego es muy fuerte, bajar a término medio para que la carne no se queme por afuera y quede cruda en su interior. Hay que cuidar que la plancha no pierda demasiada temperatura para evitar que la carne hierva. Si desea que la carne quede jugosa es importante que se encuentre a temperatura ambiente antes de ponerla en la plancha.
  8. Una vez obtenido el punto deseado, salar la carne y servir los lomos grillados salseados con la salsa bearnesa. Acompañar con los vegetales blanqueados calientes.
 

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Ingredientes 4 personas
  • LOMO
  • 1kg de lomo
  • Sal al gusto
  • Aceite (la cantidad necesaria)
  • Unas ramitas de cebollino fresco
  • SALSA BEARNESA
  • 125 g de manteca
  • 3 yemas de huevo
  • 5 cdas de vinagre de vino
  • 150 ml de vino blanco
  • 1 echalote
  • Unas hojitas de estragón
  • Una pizca de pimienta blanca molida
  • Sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute