Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Aplastar 1 aguacate con zumo de limón y un poco de la peladura del limón, crema fresca, un poco de ajo, pimienta, sal y una chalota confitada.  Hacer un puré con el bálsamo de limón y el aceite de cacahuete/oliva.

 

Mantequilla rubia en...

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Elaboración:

 

Aplastar 1 aguacate con zumo de limón y un poco de la peladura del limón, crema fresca, un poco de ajo, pimienta, sal y una chalota confitada.  Hacer un puré con el bálsamo de limón y el aceite de cacahuete/oliva.

 

Mantequilla rubia en polvo, mezclar la mantequilla, retirar la grasa, separar la sustancia sólida y secar a 45 grados Celsius. Cebolla roja dulce y amarga: Hervir 250 g de vinagre, 325 g de azúcar, 1 hoja de laurel, 1 trozo de anís estrellado y marinar la cebolla roja.

 


Achicoria crujiente: hacer caramelo líquido, pasar la achicoria blance por el caramelo líquido y secarla a 65 grados.

 


Poner la lubina en salmuera durante unos 10 minutos en sal y hornear hasta que se dore la piel.

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Ingredientes 4 personas
  • Filete de lubina pescada con anzuelo 4 veces 80 g
  • coulis de remolacha
  • crema de aguacate
  • aceite de bálsamo de limón
  • mascarpone
  • cebolla roja dulce y amarga
  • remolachas Chioggia
  • mantequilla rubia en polvo
  • achicoria crujiente y remolachas blancas.
Recetas. The Cook & Chef Institute