Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

PURÉ DE GROSELLA
  1. Poner la grosella en una olla con un 5% de azúcar.
  2. Dejar cocer un buen rato a fuego lento, como una confitura.
  3. Triturar  y reservar.
CEBOLLAS ROJAS
  1. Cortar las cebollas rojas en láminas,...

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ELABORACIÓN

PURÉ DE GROSELLA
  1. Poner la grosella en una olla con un 5% de azúcar.
  2. Dejar cocer un buen rato a fuego lento, como una confitura.
  3. Triturar  y reservar.
CEBOLLAS ROJAS
  1. Cortar las cebollas rojas en láminas, saltearlas rápidamente en aceite y desglasarlas a continuación en una reducción de vino tinto.
  2. Añadir un poco de vinagre, sal y pimienta.
  3. Dejar que se haga a fuego suave durante 5 minutos y reservar.
CEBOLLA AL HORNO
  1. Cortar la cebolla en láminas, dorarla en aceite a fuego fuerte.
  2. En cuanto se obtenga un buen color, mezclar con una nuez de mantequilla según sea necesario.
  3. Reservar.
SALSA DE ANCHOAS
  1. Reducir el vino blanco con las anchoas, hacer una crema. 
  2. Cocer durante 2 minutos.
  3. Dejar infusionar. 
  4. Triturar  y reservar.
LUBINA
  1. Dorar la piel en el aceite caliente en una sartén antiadherente. 
  2. Dejar unos 5 minutos sobre la piel, y regar la carne de vez en cuando.
  3. Volver al momento de emplatar y retirar de la sartén.
EMPLATADO
  1. Colocar las cebollas rojas en el fondo del plato, a continuación adornar con cebolla asada, puré de grosella y pistachos partidos por la mitad.
  2. Servir la salsa aparte.
TRUCO: Las cebollas rojas se pueden utilizar con un foie gras si se prolonga un poco la cocción y se le añade un poco de miel.
 
MARIDAJE DE PLATOS Y VINOS: Para este plato, hemos seleccionado un pinot gris. Un vino magnífico que deleitará a sus comensales.

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Ingredientes 4 personas
  • 4 porciones de 50 g de lubina salvaje
  • 2 cebollas rojas
  • 3 dl de vino tinto vinagre pistachos
  • 1 cebolla
  • 100 g de grosellas frescas o congeladas
  • 1 lata de anchoas
  • 1 dl de nata
  • 5 cl de vino blanco.
Recetas. The Cook & Chef Institute