ELABORACIÓN
PURÉ DE GROSELLA
- Poner la grosella en una olla con un 5% de azúcar.
- Dejar cocer un buen rato a fuego lento, como una confitura.
- Triturar y reservar.
CEBOLLAS ROJAS
- Cortar las cebollas rojas en láminas, saltearlas rápidamente en aceite y desglasarlas a continuación en una reducción de vino tinto.
- Añadir un poco de vinagre, sal y pimienta.
- Dejar que se haga a fuego suave durante 5 minutos y reservar.
CEBOLLA AL HORNO
- Cortar la cebolla en láminas, dorarla en aceite a fuego fuerte.
- En cuanto se obtenga un buen color, mezclar con una nuez de mantequilla según sea necesario.
- Reservar.
SALSA DE ANCHOAS
- Reducir el vino blanco con las anchoas, hacer una crema.
- Cocer durante 2 minutos.
- Dejar infusionar.
- Triturar y reservar.
LUBINA
- Dorar la piel en el aceite caliente en una sartén antiadherente.
- Dejar unos 5 minutos sobre la piel, y regar la carne de vez en cuando.
- Volver al momento de emplatar y retirar de la sartén.
EMPLATADO
- Colocar las cebollas rojas en el fondo del plato, a continuación adornar con cebolla asada, puré de grosella y pistachos partidos por la mitad.
- Servir la salsa aparte.
TRUCO: Las cebollas rojas se pueden utilizar con un foie gras si se prolonga un poco la cocción y se le añade un poco de miel.
MARIDAJE DE PLATOS Y VINOS: Para este plato, hemos seleccionado un pinot gris. Un vino magnífico que deleitará a sus comensales.
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