Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN 


CRUJIENTE

  1. Moler los ingredientes en un molinillo de café hasta que estén finos y tamizar.
  2. Reservar.

PESCADO 

  1. Verter el pescado en la marinada, colocar en bolsas de vacío y sellar a...

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ELABORACIÓN 


CRUJIENTE

  1. Moler los ingredientes en un molinillo de café hasta que estén finos y tamizar.
  2. Reservar.

PESCADO 

  1. Verter el pescado en la marinada, colocar en bolsas de vacío y sellar a presión media.
  2. Cocinar al vacío a 13 ºC durante 30 min.
  3. Congelar inmediatamente. Retirar de la bolsa cuando estén fríos. 
  4. Sumergir completamente el pescado en el rebozado y a continuación pasar por el crujiente de sésamo negro.
  5. Freír en una sartén a fuego medio primero por el lado del crujiente hasta que esté dorado.
  6. Darle la vuelta y añadir un toque de mantequilla y un golpe de vino y meter en el horno a 150 ºC cuando haya alcanzado la temperatura de manera homogénea.
  7. Reservar.

ORZO 

  1. Mezclar la zanahoria con el almidón de maíz (de modo que la zanahoria no se parta cuando hierva).
  2. Mezclar la mezcla de zanahoria con el caldo de pescado y llevar a ebullición.
  3. Añadir el resto de los ingredientes del orzo.
  4. Llevar a ebullición y mezclar con la mantequilla.
  5. No volver a hervir. 

EMPLATADO 

  1. Emplatar todos los ingredientes fríos alrededor del plato.
  2. Colocar la mezcla de orzo con una cuchara en el centro y cubrirlo con el lucio. 

 

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Ingredientes 4 personas
  • PESCADO
  • 4x 170 g de filetes de lucio
  • MARINADA
  • 1/8 taza de aceite de sésamo
  • 1 diente de ajo
  • 1/8 de taza de miel
  • 2 cda. de salsa de pescado
  • ½ cda. de sal
  • CRUJIENTE
  • ¼ taza de sésamo negro sin tostar
  • 10 g de morillas secas
  • ¼ litro de pan panko
  • 1 huevo batido (para el rebozado)
  • ORZO CON ZANAHORIAS
  • ½ litro de puré de zumo de zanahorias
  • ¼ litro de caldo de pescado
  • 1 cda. de almidón de maíz
  • ½ taza de orzo
  • cocido
  • ¼ taza de guisantes
  • cocidos
  • ¼ taza de morillas
  • cocidas
  • 1 cdta. de menta
  • cortada y troceada
  • 1/8 de taza de mantequilla
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Una pizca de sal
  • PLATO
  • 8 espárragos blancos cocidos
  • 2 pepinos mini
  • cortados a rodajas
  • 12 tallos de guisante
  • Espárragos trigueros (8 unidades) escaldados
  • 8 unidades de ruibarbo escalfado.
Recetas. The Cook & Chef Institute