Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

 

GANACHÉ DE CHOCOLATE NEGRO

  1. Cortar el chocolate en pequeños trozos y colocarlos en un bol para mezclar.
  2. Calentar la crema espesa y la glucosa justo hasta que hierva.
  3. Verter la mitad de la crema caliente sobre el...

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ELABORACIÓN

 

GANACHÉ DE CHOCOLATE NEGRO

  1. Cortar el chocolate en pequeños trozos y colocarlos en un bol para mezclar.
  2. Calentar la crema espesa y la glucosa justo hasta que hierva.
  3. Verter la mitad de la crema caliente sobre el chocolate y remover desde el centro hacia afuera hasta que la masa de chocolate esté suave y brillante.
  4. Añadir el resto de la crema caliente sobre el chocolate y volver a mezclar desde el centro hacia afuera hasta que la masa de chocolate esté suave y brillante.
  5. Añadir la mantequilla y mezclar con una batidora de mano.
  6. Cubrir la parte superior del ganaché con film transparente asegurándose de que toca la superficie de modo que no se pueda formar una piel.
  7. Dejar reposar a temperatura ambiente durante toda la noche.

MACARRONS

  1. Derretir el chocolate.
  2. Triturar el azúcar glasé y la harina de almendra en un robot coupé hasta que esté fino y a continuación tamizar.
  3. Calentar el azúcar granulado y el agua a 115ºC, después empezar a batir a punto de nieve la segunda cantidad de claras de huevo tan pronto como alcance esta temperatura.
  4. Cuando el azúcar llegue a los 118ºC, verterlo sobre las claras de huevo batidas formando un merengue italiano.
  5. Cuando la mezcla llegue a los 50ºC, mezclar el merengue en la mezcla de almendra junto con las claras de huevo líquidas.
  6. Añadir el chocolate derretido y batir suavemente.
  7. Verter con una punta plana sobre tapetes de silicona sobre hojas de galletas planas, dar un golpecito una vez y dejarlo asentarse unos 30 min. hasta que se forme una costra en la parte superior de los macarons.
  8. Calentar el horno a 350ºF, cuando ponga los macarons en el horno bájelo a 300ºF.
  9. Hornear hasta que estén listos y empiecen a notarse firmes al tacto.
  10. Enfriar completamente y refrigerar.
  11. Retirar del tapete de hornear y hacer un sandwich con abundante ganaché de chocolate negro

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Ingredientes 4 personas
  • 100 g de chocolate 70%
  • 300 g de harina de almendras
  • 300g de azúcar glasé
  • 110 g de claras de huevo (a temperatura ambiente)
  • 300 g de azúcar granulado
  • 75 g de agua purificada
  • 110 g de alaras de huevo (a temperatura ambiente)
  • 600g de chocolate negro al 54%
  • 300 g de crema espesa
  • 80 g de jarabe de glucosa
  • 50 g de mantequilla sin sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute