Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 Crema corsa

 
Cocer las castañas en leche y sal
Pasar a la cuchilla
Rectificar de sazón
Pasar por el tamiz como un puré
 
Tierra vegetal
 
Homogeneizar las harinas con el batidor, añadir 20 g de tinta de sepia y 150 g de...

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 Crema corsa

 
Cocer las castañas en leche y sal
Pasar a la cuchilla
Rectificar de sazón
Pasar por el tamiz como un puré
 
Tierra vegetal
 
Homogeneizar las harinas con el batidor, añadir 20 g de tinta de sepia y 150 g de cerveza oscura mezcladas 
Repartir con el tenedor sobre una placa con un papel de hornear
Secar 2 horas en el horno a 90º, terminar por encima del horno 
Miniverduritas
Cocer 4 hinojos baby 
12 zanahorias baby manojo 
4 nabos baby
4 cebollas
4 calabazas boneteras baby
 
Hierbas
 
Si no dispone exactamente de estas hierbas, sustitúyala por una hoja de brote de espinaca, trucha roja, etc.
 
Vinagreta de avellana
Vinagre balsámico blanco, aceite de avellanas, sal, pimienta 
 
Emplatado
 
Depositar la crema corsa en un círculo cuya consistencia será la de un puré algo ligero
Espolvorear de tierra vegetal 
Cortar las miniverduritas en 2 y "Plantarlas en esta tierra"
Sazonar con vinagreta de avellana
Servir rápidamente 

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Ingredientes 4 personas
  • CREMA CORSA
  • 1 kg de castaña pelada
  • 2 litros de leche
  • Sal y pimienta
  • Nata
  • TIERRA VEGETAL
  • 500 g de harina
  • 150 g de guiness
  • 100 g de avellana en polvo
  • Sal y pimienta
  • MINIVERDURITAS
  • 12 zanahorias baby manojo
  • 4 nabos baby
  • 4 cebollas
  • 4 calabazas boneteras baby
  • HIERBAS
  • Brotes de guisantes
  • Enokis(o champiñones de París cortados)
  • Berro salvaje
  • Pétalos de capuchina
  • Hojas de capuchina (según temporada)
  • VINAGRETA DE AVELLANA
  • Vinagre balsámico blanco
  • Aceite de avellanas
  • Sal
  • Pimienta.
Recetas. The Cook & Chef Institute