Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

COMPOSICIÓN
Masa sablée de albaricoque;Crema con albaricoque-caramelo-miel; Perlas de calamansi-fruta de la pasión con miel; Merengue para decorar.
 
ELABORACIÓN
 
ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
  1. Batir las claras de...

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COMPOSICIÓN
Masa sablée de albaricoque;Crema con albaricoque-caramelo-miel; Perlas de calamansi-fruta de la pasión con miel; Merengue para decorar.
 
ELABORACIÓN
 
ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
  1. Batir las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que dupliquen su volumen.
  2. Añadir a continuación ¼ del azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté suave y brillante (hasta que esté a punto de nieve).
  3. Añadir el segundo ¼ del azúcar y batir un poco más.
  4. Después, apagar la batidora y añadir el resto del azúcar a las claras de huevo y mezclar suavemente con la espátula, de manera que las claras no se vengan abajo.
  5. Elaborar tiras-bastoncillos con la manga pastelera.
  6. Meter al horno a temperatura mínima y secarlo durante 3-5 horas.
  7. Después aumentar la temperatura a 110ºC y hornear durante otros 20 minutos.
  8. Dejar que los merengues listos se enfríen por completo y solo después podrás retirarlos de los moldes.
MASA SABLÉE DE MIEL Y ALBARICOQUE
  1. Mezclar todos los ingredientes secos y los dados fríos de mantequilla en la mezcla con el batidor plano para conseguir finísimas migas con el fin de evitar grumos de mantequilla.
  2. Añadir huevos, miel, amasar y enfriar.
  3. Amasar la masa a 2 mm, cortar al tamaño deseado, poner en un molde semiesférico de silicona y hornear a 150 ° C durante 10 minutos.
GELATINA DE PERLAS CON CALAMANSI Y FRUTAS DE LA PASIÓN
  1. Calentar el puré con la miel a 80ºC.
  2. Disolver la gelatina hidratada en él.
  3. Verter en las formas de perlas Silikomart Mini Pearl y refrigerar.
CREMA DE “ALBARICOQUE –CALAMANSI-MIEL”
  1. Calentar la primera nata con la vainilla, el puré de albaricoque y el puré de calamansi, con la glucosa y la miel. Mezclar con el chocolate derretido.
  2. Batir hasta conseguir una buena emulsión, añadiendo la gelatina y a continuación pulsar la batidora.
  3. Cargar el sifón con 2 cargas y dejarlo durante 2 horas.
  4. Agitando el sifón, poner la espuma en la masa sablée horneada de la semiesfera.
  5. Extender las perlas del calamansi sobre la parte superior.
  6. Decorar con los bastones secos de merengue francés.

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Ingredientes 4 personas
  • ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
  • 75 g de claras de huevo a temperatura ambiente
  • 1 g de cremor tártaro
  • 150 g de azúcar
  • 50 g de manteca de cacao
  • MASA SABLÉE DE MIEL Y ALBARICOQUE
  • 260 g de mantequilla
  • 8 g de sal
  • 170 g de azúcar glasé
  • 8 g de harina de almendras
  • 80 g de huevos
  • 40 g de miel de flores
  • 460 g de harina
  • 20 g de albaricoque liofilizado en polvo
  • 10 g de extracto de vainilla
  • las semillas de 1 vaina de vainilla
  • 50 g de albaricoques finamente cortados
  • GELATINA DE PERLAS CON CALAMANSI Y FRUTAS DE LA PASIÓN
  • 200 g de puré de calamansi
  • 100 g de puré de fruta de la pasión
  • 100 g de miel con gelatina Royal
  • 15 g de gelatina
  • CREMA DE “ALBARICOQUE –CALAMANSI-MIEL”
  • 100 g de nata al 35%
  • 100 g de puré de albaricoque
  • 40 g de puré de calamansi
  • 20 g de glucosa
  • 20 g de miel de acacias
  • 140 g de chocolate blanco Zephyr Caramel 35 % Cacao Barry
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 g de gelatina
  • 300 g de nata al 35%.
Recetas. The Cook & Chef Institute