Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

  1. Poner el agua, el azúcar y la corteza de lima rallada en una olla y llevarlo todo a ebullición.
  2.  Lavar los tallos de ruibarbo y cortarlos en rodajas o trozos pequeños.
  3. Cuando el líquido haya hervido durante unos...

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ELABORACIÓN

  1. Poner el agua, el azúcar y la corteza de lima rallada en una olla y llevarlo todo a ebullición.
  2.  Lavar los tallos de ruibarbo y cortarlos en rodajas o trozos pequeños.
  3. Cuando el líquido haya hervido durante unos minutos, añadir el ruibarbo, mezclarlo todo bien e inmediatamente verterlo en un bol para que se enfríe.
  4. Probar y añadir más ulmaria en polvo si es necesario.
  5. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

REQUESÓN DE GROSELLA

  1. Lavar cuidadosamente las limas con un pelador de patatas y agua caliente.
  2. Rallar la corteza de las limas, exprimir el zumo y medirlo.
  3. Poner el zumo en una olla y añadir agua hasta que esté cubierto el fondo.
  4. Añadir las hojas de grosellero y llevar la mezcla a ebullición. Apagar el fuego y dejar reposar la mezcla durante un momento.
  5. Colar el zumo y las hojas y prensar las hojas para obtener todo el zumo.
  6. Medir la cantidad de líquido. En caso necesario, añadir más zumo de lima para obtener la cantidad de líquido original.

MERENGUE FRANCÉS

  1. Precalentar el horno a 100 °C.
  2. Con un batidor de mano, batir las claras hasta que empiecen a espumar.
  3. Espolvorear un poco de azúcar al mismo tiempo y seguir batiendo hasta que la mezcla se vuelva suave y brillante y esté a punto de nieve al batir.
  4. Incorporar el azúcar glasé aromatizado con ulmaria con una espátula de silicona.
  5. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear.
  6. Colocar la mezcla en una manga pastelera y, según su diseño previsto, extender nidos o láminas de merengue sobre la bandeja de horno.
  7. Hornear hasta que los merengues estén secos (1-2 horas).
  8. Poner el zumo aromatizado, la corteza rallada, el azúcar y las yemas de huevo en una cacerola.
  9.  Cocer la mezcla a baja temperatura o al baño María hasta que el termómetro indique 83–84 °C.
  10. Añadir poco a poco los dados de mantequilla fría mezclando con una batidora de brazo.
  11. Cubrir la mezcla y dejarla reposar en el frigorífico.

DECORACIÓN

  1. Montar las porciones con capas de tres láminas de merengue, compota de ruibarbo, requesón de grosella y nata montada.
  2. Espolvorear azúcar glasé y servir inmediatamente.
  3. Decorar con frutos del bosque naturales y flores comestibles.
     

 

 

 

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Ingredientes 4 personas
  • INGREDIENTES
  • 250 g de ruibarbo
  • 125 g de mermelada con azúcar
  • 75 ml de agua
  • Corteza rallada de una lima
  • 1 cucharada de flores secas ulmaria (reina de los prados)
  • Una pizca de sal
  • REQUESÓN DE GROSELLA
  • La cáscara y el zumo de 2 limas
  • Un chorrito de agua
  • 1 l de hojas de grosellero
  • 4 yemas de huevo
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de mantequilla fría
  • en dados
  • MERENGUE FRANCÉS
  • 4 claras de huevo
  • 125 g de azúcar
  • 125 g de azúcar glasé tamizado
  • 1 cucharada de flores secas ulmaria o reina de los prados en polvo y tamizadas en el azúcar glasé
  • DECORACIÓN
  • Frutos del bosque naturales
  • Nata montada
  • Azúcar glasé.
Recetas. The Cook & Chef Institute