Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN


TERNERA

  1. Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.
  2. En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera...

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ELABORACIÓN


TERNERA

  1. Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.
  2. En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera asados.
  3. Freír otros 15 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer a fuego lento durante 4 horas.
  4. Retirar del fuego, colar y reducir durante otras 2 horas a fuego bajo para conseguir una salsa de carne.

SALSA DE NATA

  1. Cocer la nata a fuego lento sin dejar de batir hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.
  2. A continuación, añadir los frijoles de Tonka rallados.

MOLLEJAS

  1. Dejar a remojo las mollejas durante toda la noche en agua fría para que se laven y escurrir.
  2.  Al día siguiente, cocer con las verduras para caldo en agua salada a fuego medio durante 40 minutos. Cuando estén cocidas y blancas, retirar la membrana exterior, desmenuzar, retirar las venas y cortar.
  3. Blanquear la grasa de tripa de cerdo, retirar del agua hirviendo e inmediatamente poner en agua fría.
  4. Calentar el horno a 165 ºC.
  5. Cortar el pan en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada hasta que se dore y, a continuación, añadir las mollejas.
  6. Freír inmediatamente. Añadir los trozos de pan, los huevos y las hierbas. Mezclar y formar bolitas de 5 cm. Extender la grasa de tripa y cortarla en cuadrados de 10 cm.
  7. Enrollar las bolas en los cuadrados, colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 8 minutos.
  8. Cortar la trufa en briznas muy finas.

PARA SERVIR

  1. Colocar una bolita de molleja en un plato, verter salsa de carne sobre ella y disponer las briznas de trufa a modo de cobertura sobre la bolita.
  2. Utilizar una cucharita para añadir nata hervida a la salsa.

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Ingredientes 4 personas
  • MOLLEJAS
  • 400 g de mollejas de ternera
  • Verduras para caldo (1 zanahoria ½ colinabo ½ cebolla 2 ramitas de perejil)
  • 100 g de grasa de tripa de cerdo
  • 200 g de pan blanco
  • 1 cebolla
  • 100 ml de aceite
  • 2 huevos
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 1 trufa negra
  • SALSA
  • 1 kg de huesos de ternera
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • ½ raíz de apionabo
  • Hoja de laurel
  • Granos de pimienta
  • 2 l de caldo de carne
  • 150 ml de aceite de girasol
  • SALSA DE NATA
  • 200 ml de nata
  • 1 g de frijoles de Tonka.
Recetas. The Cook & Chef Institute