Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN

  1. Ponemos la ostra fresca en agua a 60 grados.
  2. Sacar la ostra del agua, limpiarlas, conservar el agua de las ostras.
  3. Exprimir la naranja para obtener el zumo. Poner en un recipiente grande, añadir xantana y mezclar con una batidora de...

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ELABORACIÓN

  1. Ponemos la ostra fresca en agua a 60 grados.
  2. Sacar la ostra del agua, limpiarlas, conservar el agua de las ostras.
  3. Exprimir la naranja para obtener el zumo. Poner en un recipiente grande, añadir xantana y mezclar con una batidora de vaso y añadir aceite vegetal hasta obtener una mayonesa.
  4. Añadimos agua mineral con gas, hielo, sal y harina en un recipiente, mezclarlo para obtener una tempura.
  5. Mezclamos el agua de las ostras con aceite de oliva con la batidora para obtener una salsa de ostras. Freímos las ostras en una tempura.
EMPLATADO
  1. Colocamos sal gorda en un plato y la concha de la ostra sobre ella.
  2. En una concha colocamos primero mayonesa de naranja, a continuación la ostra frita, salsa de ostras y la decoramos con berros.

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Ingredientes 4 personas
  • 4 ostras de calibre 5
  • 1 naranja
  • 0.5 dl de aceite vegetal
  • 0.05 xantana
  • 5 dkg de harina blanca
  • 1 dcl de agua mineral con gas
  • 0.5 dcl de aceite de oliva
  • 1 l de aceite para freír
  • Sal gorda
  • Berro.
Recetas. The Cook & Chef Institute