Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
  1. Eliminar de la panceta de cerdo la grasa sobrante, masajearla con una mezcla de aceite, sal, pimienta y cerveza Moretti durante 10 minutos, dejarla reposar 2 horas. En una cazuela reducir la cerveza con una cucharadita de sal y otra de...

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 ELABORACIÓN
  1. Eliminar de la panceta de cerdo la grasa sobrante, masajearla con una mezcla de aceite, sal, pimienta y cerveza Moretti durante 10 minutos, dejarla reposar 2 horas. En una cazuela reducir la cerveza con una cucharadita de sal y otra de azúcar. Dejar enfriar y verter el líquido sobre la panceta. Dejar reposar 20 horas.
  2. Una vez la panceta haya absorbido los sabores de todos los aromas gracias al adobo, envasarla al vacío y cocerla durante 48 horas a 73,5° C. Seguidamente, en una sartén antiadherente freír la panceta con aceite muy caliente por la parte de la corteza hasta que quede crujiente.
  3. Para la nieve de jengibre, calentar la leche y la nata a 80° C y añadir el jengibre. Dejar en infusión 24 horas. Filtrar, añadir sal, azúcar y la clara de huevo, calentar hasta 80° C y después congelarlo a -20° C. Seguidamente, con el Pacojet, pulverizar el compuesto.
  4. Como alternativa, usar un tenedor, rascando el producto hasta obtener polvo de hielo.
  5. Usar una botella de cerveza Moretti de 66 cl (cortada por el fondo) como campana para el ahumado y acabar el plato utilizando el humo de cardamomo.

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Ingredientes 4 personas
  • Panceta de cinta senese
  • Cerveza
  • Sal
  • Aceite
  • Pimienta
  • Jengibre
  • Leche
  • Nata
  • Azúcar
  • 1 clara de huevo
  • Cardamomo.
Recetas. The Cook & Chef Institute