Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

  ELABORACIÓN

 

  1. Colocar abundante sal en la superficie de la piel y dejar reposar 12 horas.
  2. Enjuagar y secar bien.
  3. Aparte triturar finamente las semillas de hinojo con el romero y el ajo.
  4. Esparcir  las hierbas por el lado interior...

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  ELABORACIÓN

 

  1. Colocar abundante sal en la superficie de la piel y dejar reposar 12 horas.
  2. Enjuagar y secar bien.
  3. Aparte triturar finamente las semillas de hinojo con el romero y el ajo.
  4. Esparcir  las hierbas por el lado interior de la panza, rallar la cascar del limón y enrollar con la ayuda de un hilo pabilo.
  5. Cocinar en el horno a 145 grados  por dos horas y después subir a 255’ C por 40 minutos (la piel deberá estar firme y crocante).
  6. Reservar a temperatura ambiente.
  7. Aparte limpiar la coliflor y cocinarlo en agua salada, retirar y licuar con el aceite de oliva. Rectificar de sal y reservar.
  8. Con la ayuda de un cuchillo cortar finamente la cebolla roja y encurtirla en una solución hecha precedentemente de agua, vinagre, sal  y azúcar.
  9. En un deshidratador secar  las aceitunas y procesarlas hasta obtener un polvo.
  10. En un plato plano colocar una cucharada de puré de coliflor, agregar la ensalada verde y encima una rebanada de panza de cerdo.
  11. Decorar con la mandarina fresca, la cebolla encurtida y el polvo de aceitunas.

 

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Ingredientes 4 personas
  • 650 gr de panza de cerdo limpia con piel
  • 45 gr de semilla de hinojo
  • 45 gr de romero
  • 5 dientes de ajo limpio
  • 1 limon amarillo
  • 125 gr de aceitunas negras sin semilla
  • 1 hinojo fresco
  • 90 gr de arugula
  • 4 gagos de mandarina
  • 1 coliflor blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 125 gr de cebolla roja
  • 85 ml de vinagre de vino rojo
  • 85 ml de agua
  • 25 gr de azucar blanca
  • Sal al gusto.
Recetas. The Cook & Chef Institute