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Fotografía Chef Signature Chef

Papas

 

Realizar con sacabocado las esferas de papa. Ahuecar y cocinar poché en un caldo corto perfumado al enebro. Reservar.
 
 
Veloute
 
Caramelizar los hongos, para la veloute perfumar con ajo y tomillo, mojar con jugo de carne, crema de...

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Papas

 

Realizar con sacabocado las esferas de papa. Ahuecar y cocinar poché en un caldo corto perfumado al enebro. Reservar.
 
 
Veloute
 
Caramelizar los hongos, para la veloute perfumar con ajo y tomillo, mojar con jugo de carne, crema de leche y reducir al 50 %. Pasar por licuadora y volver al fuego, ligar con roux, pasar por tamiz fino y rectificar sazón. Rellenar las esferas.
 
 
Caldo de papa gelificado con estampa de flores
 
Asar una papas al horno hasta que estén bien crujientes, colocar en una cacerola Conagua fría y llevar a hervor hasta que el perfume y el color de las papas se halla trasmitido al líquido, incorporar el la gelatina y gelificar junto con el papal de estampa, cortar en círculos y colocar como tapa de las papas rellenas.

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Ingredientes 4 personas
  • PAPAS
  • Papas 14 unidades
  • Enebro seco 6 bayas
  • Enebro verde 6 bayas
  • Laurel 2 hojas
  • Condimento 7 g
  • Manteca clarificada
  • VELOUTE
  • Hongos morillas 100 g
  • Hongos portobellos 300 g
  • Trufas negras 7 g
  • Caldo oscuro de ave 300 cm3
  • Crema de leche 100 cm3
  • Condimento
  • CALDO DE PAPA GELIFICADO CON ESTAMPA DE FLORES
  • Papas 200 g
  • Agua 300 cc
  • Agar agar 3 g
  • CONDIMENTO
  • Sal marina 100 g
  • Macis 2 g
  • Pimienta blanca 4 g
  • Pimienta de cayena 3 g
  • Coriandro 1 g.
Recetas. The Cook & Chef Institute