Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Mermelada de cereza

Hervir en la Thermomix, cocinar durante 3 minutos y reservar

 

Helado de cereza

Elaborar la masa del helado. Dejar enfriar y a continuación agregar la mermelada de cereza.

 

Jalea de cereza

Cocer durante 3 minutos como mínimo,...

+

Mermelada de cereza

Hervir en la Thermomix, cocinar durante 3 minutos y reservar

 

Helado de cereza

Elaborar la masa del helado. Dejar enfriar y a continuación agregar la mermelada de cereza.

 

Jalea de cereza

Cocer durante 3 minutos como mínimo, dejar enfriar, mezclar

 

Mousse de cereza

Mezclar la jalea con el yogur y el kirsch. Disolver la gelatina, seguir mezclando. Incorporar la nata mientras batimos. Rellenar los moldes y congelar. Remojar y descongelar una hora antes de presentar con chocolate al 75 % atemperado.

 

Biscuit de chocolate

Batir huevos, azúcar y una pizca de sal hasta que espumen. Tamizar la harina, la levadura y el cacao y cuidadosamente. Hornear a 140 grados en la rejilla del horno durante unos 14 minutos.

 

Gelatina de cerezas

Cocer el puré, el azúcar, el kirsch y el agar-agar durante al menos 3 minutos, añadir la gelatina y colar en la cobertura de la tarta dejando que solidifique.

 

Rabillo de cereza

Mezclarlo todo y dar forma a los rabillos. Hornear a 110 grados durante 10 minutos.

 

Árboles de chocolate

Atemperar y extender los árboles sobre una fuente con cacao. Espolvorear de nuevo cacao por encima y meter al congelador hasta su consumo.

 

Fideos de chocolate

Amasar hasta tener consistencia de pan rallado y hornear a 140 grados durante 25 minutos

 

Mousse de chocolate

Disolver 4 hojas de gelatina

Suavizar con 60 g de café

Atemperar 200 g de cobertura de chocolate Piura Porcelana

Añadir y batir hasta que esté liso

Batir 5 yemas de huevo con 30 g de azúcar, a continuación batir hasta que esté frío

Batir 5 claras de huevo con 50 g de azúcar

Batir 125 ml de nata montada hasta que esté a punto de nieve.

A continuación, incorporar la yema de huevo, después la nata y por último las claras de huevo.

 

Congelar en pequeños moldes semicirculares. Justo antes de servir, unir dos mitades y bañarlas en mermelada de cereza.

 

Además, adornada con nata montada dulce con azúcar avainillado y cerezas amargas al marrasquino.

 

-

Ingredientes 4 personas
  • MERMELADA DE CEREZA
  • 1000 g de cerezas amargas
  • 300 g de mermelada con azúcar
  • 200 g de azúcar
  • azúcar avainillado
  • HELADO DE CEREZA
  • 500 ml de leche
  • 500 ml de nata
  • 12 yemas de huevo
  • 3 g de súper rosa rojo
  • Una pizca de sal
  • 120 g de azúcar de caña
  • 1 vaina de vainilla
  • 600 g de mermelada de cereza
  • JALEA DE CEREZA
  • 1000 g de mermelada de cereza
  • 8 g de agar-agar
  • MOUSSE DE CEREZA
  • 250 g de jalea de cereza
  • 2 gelatina
  • 100 g de yogur al 10 %
  • 250 ml de nata
  • 5 cl de kirsch
  • BISCUIT DE CHOCOLATE
  • 3 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de harina
  • 50 g de cacao
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharadita de levadura
  • GELATINA DE CEREZAS
  • Tomar la base de la forma del biscuit para la gelatina
  • 80 g de puré de cereza
  • 50 g de glucosa
  • 20 g de kirsch
  • Media hoja de gelatina
  • 1 g de agar-agar
  • ÁRBOLES DE CHOCOLATE
  • 200 g de chocolate
  • 20 g de mantequilla de cacao
  • GELATINA DE CEREZAS
  • 80 g de puré de cereza
  • 50 g de glucosa
  • 20 g de kirsch
  • Media hoja de gelatina
  • 1 g de agar-agar
  • FIDEOS DE CHOCOLATE
  • 100 g de harina
  • 25 g de azúcar avainillado
  • 25 g de cacao
  • 54 g de manteca de cacao
  • 54 g de azúcar
  • 3 g de flor de sal
  • 64 g de avellanas tostadas trituradas.
Recetas. The Cook & Chef Institute