Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN

  1. Cortar el hígado en rodajas de 1 cm de espesor, lo que nos dará para 12 rodajas. Cocinar en mantequilla a fuego lento dejando que quede rosa por el centro.
  2. Cortar la pasta en cuadrados de 5 cm x 5 cm
  3. Calentar el...

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 ELABORACIÓN

  1. Cortar el hígado en rodajas de 1 cm de espesor, lo que nos dará para 12 rodajas. Cocinar en mantequilla a fuego lento dejando que quede rosa por el centro.
  2. Cortar la pasta en cuadrados de 5 cm x 5 cm
  3. Calentar el azúcar en un poco de agua para disolverlo.
  4. Colocar los cuadrados de pasta en una fuente de hornear y pintarlos con el sirope de azúcar. Gratinar un poco de cáscara de naranja en cuatro de los cuadrados y rociar las láminas de almendra sobre el resto de los otro cuatro. Hornear a 160 ºC durante 4 minutos.
  5. Pelar y descorazonar las peras, cocerlas troceadas con el azúcar, el vino blanco y un poco de agua hasta que estén blandas.Una vez frías, pasarlas por un tamiz. Sazonar y añadir la canela, el mascarpone y un poco del agua de cocción hasta obtener una mezcla suave.
  6. Calentar las chalotas, el azúcar y el aceite de oliva en un cazo, removiendo mientras se carameliza lentamente el azúcar. Desglasar con el vino tinto y cocer a fuego lento durante 1 hora.
  7. Poner una rodaja de hígado en la fuente, después una capa de la pasta de almendras y a continuación el puré de pera. Continuar con otra rodaja de hígado, un cuadrado de pasta de naranja, puré, hígado y más puré. Extender con una cuchara la salsa de chalota alrededor del pastel.

 

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Ingredientes 4 personas
  • HÍGADO
  • 320 g de hígado de ganso
  • 40g de mantequilla
  • Sal
  • PASTA
  • 8 cuadrados de pasta filo
  • 50g de azúcar
  • 1 naranja
  • 30 g de almendras laminadas
  • PURÉ DE PERA
  • 150 g de peras Williams
  • 80 g de mascarpone
  • 20g de azúcar
  • 60ml de vino blanco
  • canela
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • SALSA DE CHALOTAS
  • 120 g de chalotas
  • 40 g de azúcar
  • 25 ml de vino tinto (merlot)
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Granos de pimienta rosa.
Recetas. The Cook & Chef Institute