Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

 

 

 

ELABORACIÓN.

Para el gel de remolacha.
1º Mezclar el agar-agar con la sal. Mezclar el jugo de remolacha con el vinagre balsámico e incorporarle el mix de agar-sal. Calentar a 95º, retirar del fuego y enfriar en un baño maría con...

+

 

 

 

 

ELABORACIÓN.

Para el gel de remolacha.
1º Mezclar el agar-agar con la sal. Mezclar el jugo de remolacha con el vinagre balsámico e incorporarle el mix de agar-sal. Calentar a 95º, retirar del fuego y enfriar en un baño maría con hielo.
2º  Cuando la mezcla gelifique completamente, triturar, colar y reservar.

Para el gel de espinacas.
1º Lavar y blanquear las espinacas en agua hirviendo por unos 8 seg. Enfriar rápidamente y triturar. Colar y reservar el jugo.
2º Mezclar el agar con la sal y 2/3 partes del jugo de espinacas. Poner al fuego hasta los 95º, retirar del calor y añadir el jugo restante de espinacas. Dejar enfriar en un baño maría y proceder como con la remolacha. Gelificar, triturar, colar y reservar.
 
Para el jugo de pato.
1º Dorar los huesos de pato hasta que adquieran un color tostado, incorporar a mitad dorado la cebolla junto con el ajo y cocinar hasta que doren. Añadir el agua y el vino. Dejar reducir hasta 1/3 de su volumen. Colar y volver a poner a reducir hasta que obtengamos un jugo denso y brillante. Poner a punto de sal.

Para el aire de zanahoria.
1º licuar la zanahoria e incorporarle la sal. Con la ayuda de un mixer, batir en la superficie del líquido hasta que se formen burbujas.
 
Para el aire de remolacha.
1º Mezclar el jugo de remolacha con el resto de componentes y proceder como en la zanahoria.

Para el Jugo de Chicha Morada.
1º Mezclar el agar-agar y la xantana. Incorporarlo  a la chicha morada y cocinar hasta los 95º. Enfriar, licuar, colar y reservar.
 
Para las perlas  de Chicha Morada.
1º Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite y llevarlos a 95º. Mientras enfriar el aceite de semillas en el congelador.
2º Una vez la mezcla alcance los 95º sacarla del fuego y dejarla reposar 5 min. Sacar el aceite del congelador y con la ayuda de una cuchara iremos dejando caer la mezcla de chicha, gota a gota, dentro del aceite. Se formaran perlas que luego recolectaremos y enjuagaremos con agua.
 
Para el pato.
1º Poner a calentar una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla. Dorar el pato a fuego vivo. Retirar del fuego y salpimentar. Reposar unos 5 min antes de servir
Otros.
1º Cortar laminas muy finas de papa. Poner en remojo en agua con hielo los brotes de mandarina y las flores. Reservar.
 
EMPLATADO.
Decorar el plato con unas líneas del jugo de pato asado y el de chicha morada. Poner unos puntos asimétricos de nuestros geles y una cucharadita de cada uno de los aires. Ponemos al medio nuestro pato caliente y reposado. Continuamos decorando con perlas de chicha, los brotes de mandarina que aportaran un delicado sabor cítrico y nuestras flores.

 

-

Ingredientes 4 personas
  • PARA LA PECHUGA DE PATO
  • Una pechuga de pato
  • c/s sal
  • c/s pimienta
  • 25 grs de mantequilla
  • 50 ml de aceite de oliva
  • PARA EL GEL DE REMOLACHA
  • 200 grs de jugo de remolacha
  • 50 grs de vinagre de vino blanco
  • 25 grs de sal
  • 25 grs de Agar-Agar
  • PARA EL GEL DE ESPINACAS
  • 250 grs de espinacas
  • 15 grs de agar-agar
  • 2 grs de sal
  • PARA EL JUGO DE PATO
  • 400 grs de huesos de pato
  • 100 grs de cebolla
  • un diente de ajo
  • 100 ml de vino tinto
  • 2l de agua
  • c/s sal
  • PARA EL AIRE DE ZANAHORIA
  • 400 grs de zanahoria
  • c/s sal
  • PARA EL AIRE DE REMOLACHA
  • 50 grs de jugo de remolacha
  • 20 grs de agua
  • c/s sal
  • PARA EL JUGO DE CHICHA MORADA
  • 150 ml de chicha morada
  • 12 grs de agar-agar
  • 2 grs de xantana
  • PARA LAS PERLAS DE CHICHA MORADA
  • 100 ml de chicha morada
  • 2 grs de agar-agar
  • 40 ml de leche
  • 100 ml de aceite de girasol
  • OTROS
  • una papa holandesa
  • c/s flores comestibles
  • c/s de brotes de mandarina
Recetas. The Cook & Chef Institute