Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

COMPOSICIÓN

Cocinar a fuego lento la pera durante 8 horas en un vino especiado y sirope de miel, en el que han caramelizado dados de pera y remolacha en miel con arándanos y jengibre.

 

ELABORACIÓN

 

PERA Y SIROPE

  1. Llevar a...

+

COMPOSICIÓN

Cocinar a fuego lento la pera durante 8 horas en un vino especiado y sirope de miel, en el que han caramelizado dados de pera y remolacha en miel con arándanos y jengibre.

 

ELABORACIÓN

 

PERA Y SIROPE

  1. Llevar a ebullición en una cazuela grande y honda todos los ingredientes, a excepción de las peras.
  2. Pelar las peras. Cortarlas por la mitad con las semillas y cortar la parte desigual de la pera para obtener un "disco" de 6 cm de alto.
  3. Sumergir con cuidado las peras en el sirope.
  4. Cocer a fuego lento durante 8 horas.

RELLENO DE LAS PERAS

  1. Caramelizar la miel.
  2. Añadir las peras cortadas en dados de 1x1 cm  y las remolachas hervidas. 
  3. Después, añadir los arándanos y el jengibre rallado.
  4. Cocer un poco a fuego lento.

DECORACIÓN

  1. Cortar la remolacha en dados. Sumergir las peras en el sirope y evaporar la mitad del líquido.
  2. Añadir la mitad de las frambuesas y todos los arándanos, las semillas de vainilla, el anís estrellado, la albahaca y el tomillo.
  3. Evaporar la mitad del líquido otra vez.
  4. Verter el sirope restante en la cazuela y caramelizar en ella los champiñones, añadir la cucharada de miel si es necesario.
  5. Colocar la pera sobre los platos. Colocar las remolachas cocidas y los dados de pera en el centro.
  6. Decorar el plato con los elementos restantes y el sirope.

MONTAJE

  1. Cocinar a fuego lento la remolacha en un sirope con miel de tilo, frambuesas, arándanos, vainilla, anís, albahaca, tomillo y una ligera esencia de violetas.
  2. El mismo sirope se usa para servir el postre.
  3. Para la decoración y el contraste de sabores - champiñones, tostados y caramelizados en miel y sirope de remolachas.
  4. Para dar un contraste "ruso" - nieve molecular de aceite de oliva.
  5.  Un solo gramo de azúcar "blanco" en todo el postre.

 

 

-

Ingredientes 4 personas
  • PERA Y SIROPE
  • 15 uds. de peras conferencia
  • 5 l de agua
  • 1 l de vino blanco seco
  • 600 g de miel de tilo
  • la cáscara y el zumo de 2 naranjas
  • 5 ramas de canela
  • 5 estrellas de anís
  • 10 cajas de clavos
  • RELLENO DE LAS PERAS
  • 2 remolachas de tamaño medio hervidas
  • 100 g de arándano
  • 15 cm de raíz de jengibre
  • 150 g de miel de tilo
  • DECORACIÓN
  • 500 g de sirope de pera
  • 3 remolachas hervidas de tamaño medio
  • 10 unidades de champiñones pequeños o rebozuelos
  • 100 g de frambuesas frescas
  • 50 g de arándanos
  • 2 vainas de vainilla
  • 3 estrellas de anís
  • 1 hoja de albahaca
  • 1 ramita de tomillo
  • NIEVE MOLECULAR
  • Maltodextrina
  • Aceite de oliva
  • MONTAJE
  • 100 g de kumquats
  • 300 g de albaricoques
  • 50 g de arándanos
  • 1 hoja de albahaca
  • 1 ramita de tomillo
  • Extractos de violetas.
Recetas. The Cook & Chef Institute