Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

El pescado zarandeado es una técnica de costa, utiliza los elementos que la naturaleza nos da  haciendo una fogata  con maderas de la región  y ahí asar el pescado, así lograr aprovechar todo lo que tenemos alrededor. Generalmente se hace de...

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Elaboración:

El pescado zarandeado es una técnica de costa, utiliza los elementos que la naturaleza nos da  haciendo una fogata  con maderas de la región  y ahí asar el pescado, así lograr aprovechar todo lo que tenemos alrededor. Generalmente se hace de pescado entero, abierto en mariposa, se condimenta y se pone en una zaranda, que es una parrilla de donde viene su nombre al darle la vuelta para checar su cocimiento de los dos lados, lo estamos zarandeando. En casa si tenemos un asador lo podemos lograr, y la técnica es como asar la carne. También lo podemos meter al horno en filete o entero. Lo más importante es tener el pescado fresco. Para la salsa roja para adobar el pescado necesitaremos los 3 jitomates, 1 chile guajillo sin semillas y sin rabo, 1 diente de ajo chico y ¼ de cebolla. Lo ponemos a hervir , moler y lo condimentar con sal al gusto,1 pizca de comino y 1 pizca de orégano.

Ahora cogemos las 4 porciones de filete de pescado lo  más fresco posible y lo condimentamos con sal y limón y le untamos la pasta roja ya sea para meter al horno o ponerlo a asar al carbón.
Nota: Es importantísimo el cocimiento del pescado, que es muy delicado, si se  cuece  de más, pierde textura y humedad, así que hay que estar muy atentos, el tiempo de cocimiento lo determinara, el grosor del pescado.
 

Para la salsa Verde para acompañar.

Ponemos a asar el chile, las piezas de tomate, la cebolla y el diente de ajo en un comalito. Pelar el chile, y moler todo junto, agregar al final justo en la molienda. Añdadir 1/3 taza de cilantro y sal de mar al gusto.  Acompañarlo con verduras frescas.
 

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Ingredientes 4 personas
  • 3 jitomates
  • 1 chile guajillo sin semillas y sin rabo
  • 1 diente de ajo chico
  • ¼ de cebolla
  • Sal
  • 1 comino
  • Orégano
  • 4 porciones de filete de pescado
  • 1 pescado entero abierto en mariposa de aproximadamente 2kg lo mas fresco posible
  • 1 chile poblano grande o dos medianos
  • 20 piezas de tomate de hoja
  • 1/3 taza de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/3 taza de cilantro.
Recetas. The Cook & Chef Institute