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ELABORACIÓN

 

COCCIÓN DEL PICHÓN  

Recuperar los despojos  deshuesar los pichones guardando las pechugas sobre el hueso. Colocar en una bolsa de vacío y cocer 3 horas a 58° al gusto. Asarlos en sus despojos en una nuez de...

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ELABORACIÓN

 

COCCIÓN DEL PICHÓN  

Recuperar los despojos  deshuesar los pichones guardando las pechugas sobre el hueso. Colocar en una bolsa de vacío y cocer 3 horas a 58° al gusto. Asarlos en sus despojos en una nuez de mantequilla

 

SALSA DEL PICHÓN

Reducir a la 1/2 el jugo de pichón con el jugo de naranja. Dejar infusionar 5 minutos tapado el galanga, las flores blancas, la angostura, la verbena, la melisa y el martini rojo. A la salsa le debe quedar un jugo.

 

CONDIMENTO CILANTRO AL LIMÓN

Poner todos los ingredientes en el bol del robot de cocina, regar con el jugo de lima y triturar. Reducir a puré fino. 

 

COMPOTA COCINADA CON DESPOJOS

Confitar el alto del muslo. Rehogar la parte baja y los despojos con las cebollas tiernas. Humedecer con jugo de pichón y un poco de sirope de grosella negra. Dejar que se haga la compota durante 15 minutos. Seguidamente triturar en mouselina, deshacerse de ella y reservar hasta el momento de enviar. Aderezar con una quenelle de compota. Superar el alto de la cocción confitada los velos de arroz.

 

FRUTOS NEGROS 

Poner en una cazuela azúcar y un poco de vinagre de grosella negra, cocer hasta el estado caramelo y a continuación desglasar con un poco de sirope de grosella negra. Deshacerse de ello y añadir los frutos negros en bacs separar cuando el sirope se quede tibio

 

BERENJENA CON MISO 

Poner a cocer las berenjenas al vapor sin tapar durante 15 minutos. A continuación, cortarlas por la mitad en sentido longitudinal. Dejarlas escurrir sobre una placa, con un peso apoyado encima. Flambear el sake y el mirin, dejarlo reducir un poco, añadir el azúcar y mezclar. Verter este sirope sobre el miso y triturar. Dejar enfriar un poco la mezcla antes de incorporar las yemas de huevo y mezclar bien. Añadir la pasta de avellana y el aceite de avellana. Con ayuda de una espátula, cubrir las medias berenjenas con la mezcla de miso y dejar cocer 30 minutos en un horno a 110ºC. Para servir, cortar bien limpias las berenjenas y rehogarlas en una sartén y desglasar con la laca de soja-limón-miel.

 

LACA DE MIEL, SOJA Y LIMÓN 

Verter el zumo en un bol. Mezclarlo con la miel, la salsa de soja y la ralladura de jengibre.

 

PURÉ DE BERENJENA Y PLÁTANO 

Poner a fundir mantequilla en una sartén y a continuación trocear la berenjena. Añadir curry. Rehogar las berenjenas y desglasar con el zumo de limón y añadir la ralladura de la corteza. Ponerlo todo en la Thermomix. Añadir los dos plátanos y triturar en un fino puré. Reservar en frío.

 

BRUMA (VOILE) DE ARROZ NEGRO  

Sobrecocer arroz redondo con un poco de sal y una rama de romero, l naranja y palos de regaliz. Después de la cocción, retirar el regaliz y el romero y añadir carbones vegetales y mezclar para formar una pasta un poco granulosa que debe ser de color negro. Extender sobre un mantel de silicona y dejar secar al horno. Cortar un rectángulo regular y a continuación freírlos a 180° justo el tiempo que la preparación se hinche. Reservar. 

 

VINAGRE DE ARÁNDANOS  

Con ayuda de una pequeña medición, hacer trazos en el plato

 

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Ingredientes 4 personas
  • PICHÓN
  • Magret de pato
  • Verbena al limĂłn
  • SALSA DEL PICHÓN
  • 11 jugos de pichones / 1/2 l de zumo de naranja
  • galanga / flor de manzanilla / flor de saĂșco
  • 1/4 l de martini rojo / gota de angostura
  • 1 manojo de verbena
  • limĂłn y melisa
  • CONDIMENTO CILANTRO
  • 2 cucharadas soperas de cilantro fresco
  • 2 cucharadas soperas de almendra molida
  • 2 pimientos pequeños / 2 dientes de ajo
  • 2 limas / 1/4 limĂłn en salmuera
  • COMPOTA COCINADA CON DESPOJOS
  • cebolla tierna
  • sirope de grosella negra
  • jugo de pichĂłn
  • COMPOTA DE FRUTOS NEGROS
  • ArĂĄndanos / moras / grosellas negras /
  • azĂșcar moreno
  • vinagre de arĂĄndanos
  • sirope de grosellas negras /sal pimienta
  • BERENJENA MISSO
  • 2 berenjenas grandes y redondas
  • 40 ml de sakĂ©/15 ml de mirin
  • 50 g de azĂșcar
  • 250 gr de miso tierno/2 yemas de huevo
  • 1 c sopera de pasta de avellana
  • 1 c de cafĂ© de aceite de avellana
  • LACA MIEL SOJA LIMÓN
  • 1/2 l de zumo de limĂłn
  • 3 cucharadas de miel
  • 1/4 l de salsa de soja
  • 1 raĂ­z de jengibre
  • PURÉ DE BERENJENA Y PLÁTANO
  • 2 berenjenas
  • 2 plĂĄtanos
  • los restos de dos limas + el zumo
  • 1 cucharadita de tĂ© de curry dulce
  • VELO DE ARROZ NEGRO
  • arroz /carbĂłn vegetal/regaliz /naranja
  • romero
  • HIERBAS AROMÁTICAS Y FLORES
  • verbena al limĂłn
  • melisa al limĂłn
  • menta al limĂłn
  • begoña
Recetas. The Cook & Chef Institute