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Fotografía Chef Signature Chef

Rocas de chocolate negro con feuillantine 

En primer lugar, fundir el chocolate al baño María (50 ºC).

En un bol, mezclar las hojuelas de feuillantine y el praliné.

Unir los dos y mezclar (praliné, hojuelas de feuillantine/chocolate...

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Rocas de chocolate negro con feuillantine 

En primer lugar, fundir el chocolate al baño María (50 ºC).

En un bol, mezclar las hojuelas de feuillantine y el praliné.

Unir los dos y mezclar (praliné, hojuelas de feuillantine/chocolate fundido)

Formar pequeñas rocas con ayuda de una cucharilla.

Colocarlas a continuación sobre una placa con papel sulfurizado y después meterlas al congelador alrededor de 1 h.

Volverlas a sacar en el momento del emplatado.

 

Chocolate negro al café con leche

Elaborar una crema inglesa con los líquidos:

Calentar la nata, la leche y el café en una cazuela.

Aparte, blanquear las yemas y el azúcar (batirlos juntos hasta que la mezcla blanquee). Una vez que los líquidos estén en ebullición, verterlos en las yemas y el azúcar blanqueados.

Mezclar bien, después volver a colocar en la cazuela y cocer a 82ºC. La crema inglesa está ya terminada. 

Verter la crema inglesa sobre el chocolate en tres veces.

Una vez esté homogeneizada la mezcla, pasarla a la batidora y después colarla para obtener una textura lisa y brillante.

 

Sorbete de romero

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas, el azúcar y el café. (Consultar el desarrollo anterior)

Dejar infusionar el romero durante 20 minutos.

Después colarlo y a continuación pasarlo a la sorbetera.

 

Champiñón común:

Examinar minuciosamente con el cuchillo las cabezas de los champiñones y a continuación pasarlas a la mandolina

 

Decoraciones de chocolate:

Contar con el chocolate y crear las decoraciones de su elección (en la foto, en forma de lágrima).

 

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Ingredientes 4 personas
  • ROCAS DE CHOCOLATE NEGRO CON FEUILLANTINE
  • 100 g de hojuelas de masa feuillantine
  • 100 g de praliné
  • 50 g de chocolate negro
  • CHOCOLATE NEGRO AL CAFÉ CON LECHE
  • 12
  • 5 cl de leche 12
  • 5 cl de nata líquida
  • 1 expresso largo
  • 50 g de yemas de huevo (aproximadamente 2 yemas grandes)
  • 25 g de azúcar
  • 120g de chocolate negro
  • SORBETE DE ROMERO
  • 1 expreso largo
  • 1/2 manojo de romero
  • 25 cl de leche
  • 25 cl de nata
  • 120 g de yemas de huevo
  • 50 g de azúcar.
Recetas. The Cook & Chef Institute