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Plumcake de plátano

Poner la mantequilla cortada a cuadrados y poner a fundir a baño María, hervir la leche con la mitad de la vainilla liquida, chafar los plátanos con un tenedor y incorporar la leche y hacer una crema espesa al fuego 2 minutos juntar...

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Plumcake de plátano

Poner la mantequilla cortada a cuadrados y poner a fundir a baño María, hervir la leche con la mitad de la vainilla liquida, chafar los plátanos con un tenedor y incorporar la leche y hacer una crema espesa al fuego 2 minutos juntar con la mantequilla en el baño María unos 3 minutos luego incorporar la azúcar y los huevos 1 a 1 después la harina la sal y la levadura mezclar bien sin que queden grumos y al final poner la vainilla liquida restante poner en moldes individuales a 180º 14 minutos.

 

Crema de hierba luisa.

Inficionar la leche con la hierba luisa por otro lado blanquear la azúcar y el huevo y luego juntar y hacer una crema inglesa 

 

Galleta de naranja.

Pomar la mantequilla una vez pomada le añadimos la azúcar y la harina poco a poco para evitar grumos después añadimos el zumo de naranja y por último las pieles de naranja mezclar bien y dejar reposar una hora en la nevera. Cocer en un silpat 180º 5 o 6 minutos.

 

Esferas de queso fresco.

Poner al agua y el alginato y mixsar reservar de un día para otro o quitar el aire con la máquina del vacío por otro lado juntar el queso fresco la nata y el almíbar luego verte las esferas dentro del baño de alginato dejar unos 3-4 minutos y pasar por agua fría y escurrir.

 

Plátano salteado 

Luego cortar y saltear los plátanos hacer un caramelo azúcar mantequilla un poco de zumo de naranja una vez hecho el caramelo verter el plátano saltear un par de veces y desglasar con vinagre de mango y reservar.

Tierra de brownie hacer un brownie normal ponerlo a secar al horno a unos 70º unas 8 horas luego dejar reposar encima del horno caliente durante el servicio en una gastronorm pequeña y luego triturar en la termomix

 

Montaje: Hacer un circulo pequeño en la base del plato plano un poco hondo con la tierra de brownie luego en la base poner un poco de crema inglesa luego una quenelle de plátano salteado cortar el plumcake de plátano es dos trozos al bies previamente caliente del horno unos 4 minutos ponemos unas esferas de queso el crujiente de naranja y al final unos pételos de flores para decorar.

 

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Ingredientes 4 personas
  • PLUMCAKE DE PLÁTANO
  • Plátanos de canarias muy maduros 300gr
  • Leche 150gr
  • Azúcar 120gr
  • Mantequilla 200gr
  • Harina 220gr
  • Vainilla líquida 8gr
  • Levadura química 10gr
  • Sal 3gr
  • Huevos 4unid
  • Pasas 80gr
  • Oporto bandeira 150ml
  • CREMA DE HIERBA LUISA
  • 6unid Yemas de huevo 125gr
  • Azúcar ½ litro
  • Leche 5gr
  • Hierba luisa seca
  • GALLETA DE NARANJA
  • Azúcar blanquilla 40gr
  • Mantequilla 60gr
  • Azúcar moreno 40gr
  • Harina 40gr
  • Zumo de naranja 40gr
  • Piel de naranja a bronoisse blanqueadas 30gr
  • ESFERAS DE QUESO FRESCO
  • Queso fresco 250gr
  • Nata líquida 125gr
  • Almíbar TPT 100ml
  • Alginato 5gr
  • Agua mineral para el baño 1litro
  • Agua mineral para enjuagar 1litro
  • PLÁTANO SALTEADO
  • Plátano de canarias 200gr
  • Azúcar 150gr
  • Mantequilla 50gr
  • Vinagre de mango 50ml
  • Zumo de naranja 50ml
  • Tierra de chocolate y cerveza negra 5gr
  • Flores.
Recetas. The Cook & Chef Institute