Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

Composición:

Esferificación de merengue horneado (de 6 cm de diámetro), 
mousse de chocolate blanco caramelizado y achicoria; 
chocolate y caramelo blando con praliné.

Esferificación de merengue...

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Composición:

Esferificación de merengue horneado (de 6 cm de diámetro), 
mousse de chocolate blanco caramelizado y achicoria; 
chocolate y caramelo blando con praliné.

Esferificación de merengue horneado:
Batir las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que dupliquen su volumen. Añadir a continuación ¼ del azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté suave y brillante (hasta que esté a punto de nieve). Añadir el segundo ¼ del azúcar y batir un poco más. Después, apagar la batidora y añadir el resto del azúcar a las claras de huevo y mezclar suavemente con la espátula, de manera que las claras no se vengan abajo.
 
Rellenar 1/3 del hemisferio de silicona Flexipan 8 cm de diámetro con el merengue, y después distribuir con cuidado el merengue por toda la superficie del hemisferio utilizando una cuchara. Retira el exceso de merengue con el raspador. 
 
Meter al horno a temperatura mínima y secarlo durante 3-5 horas. Después aumentar la temperatura a 110ºC y hornear durante otros 20 minutos. Dejar que los merengues listos se enfríen por completo y solo después podrás retirarlos de los moldes.
 
Cubrir los hemisferios listos y fríos con una fina capa de manteca de cacao por todos los lados y reservar en el frigorífico.

Chocolate y caramelo blando con praliné:
Hacer un caramelo seco desde el primer azúcar. Verter las nueces, triturar y colocarlas en el tapete de silicona, engrasado previamente con aceite vegetal. Dejarlo enfriar. Romperlo en trozos y hacer una pasta en un RobotCoupe. Añadir los dátiles y pasarlos unas cuantas veces más en modo pulse.
 
Mezclar la pasta de pecan con los dátiles y todos los demás ingredientes en el cazo, cocinar a 103ºC. Retirar del fuego, verter en el chocolate derretido y mezclar. Dejarlo enfriar. Colocar en los moldes de silicona de 2-2,5 cm de diámetro rellenándolos hasta 1,5 cm de alto. Congelar.
 
Mousse de chocolate blanco caramelizado y achicoria:
Derretir el chocolate y caramelizarlo en el horno o en el microondas.
 
Hacer una crema inglesa: mezclar con el chocolate caramelizado y trabajar con la batidora con la gelatina hinchada. Enfriar y mezclar con la nata batida.
 
Glaseado "Gourmet":
Derretir el chocolate. Mezclar con el aceite vegetal, procesar con la batidora. Mezclar manualmente el arroz inflado.

Montaje:
Llenar las esferificaciones con la mousse. Poner el caramelo congelado en una mitad. Unir las mitades y congelar. Cubrir a continuación con el glaseado "Gourmet". Decorar con oro. 

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Ingredientes 4 personas
  • ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
  • 75 g de claras de huevo
  • a temperatura ambiente
  • 1 g de cremor tártaro
  • 150 g de azúcar
  • 50 g de manteca de cacao.
  • CHOCOLATE Y CARAMELO BLANDO CON PRALINÉ
  • 60 g de azúcar
  • 100 g de nueces tostadas (Macadamia)
  • 120 g de nata
  • 30 g de azúcar moreno
  • 30 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla
  • 60 g de dátiles sin hueso finamente cortados
  • 70 g de chocolate con leche.
  • MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO Y ACHICORIA
  • 60 g de yemas de huevo
  • 60 g de azúcar
  • 75 g de leche
  • 75 g de nata al 33 %-35 % de grasa
  • 150 g de chocolate blanco caramelizado
  • 15 g gelatina
  • 190 g de nata batida al 33 %-35 %.
  • GLASEADO GOURMET
  • 700 g de chocolate con leche
  • 200 g de aceite vegetal con aroma (aceite de semillas de uva)
  • 100 g de arroz inflado o almendras finamente troceadas.
Recetas. The Cook & Chef Institute