Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

1. Pasta choux
En una olla, llevar a ebullición la leche,  la mantequilla, la sal y el azúcar.
Añadir la harina y secar la masa.
Volcar en el recipiente de la batidora y añadir progresivamente los huevos.
 
2. Almendras...

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1. Pasta choux
En una olla, llevar a ebullición la leche,  la mantequilla, la sal y el azúcar.
Añadir la harina y secar la masa.
Volcar en el recipiente de la batidora y añadir progresivamente los huevos.
 
2. Almendras caramelizadas
Calentar el agua y el azúcar a 121 ºC
Verter las almendras tostadas
Recubrir y caramelizar
 
3. Mousse de leche
Elaborar un sirope con el agua y el azúcar.
Mezclar todos los ingredientes.
2 cartuchos de gas.
 
4. Caramelo de mantequilla salada
Elaborar un caramelo oscuro y desglasar con la nata caliente
A 40 ºC incorporar la mantequilla.
 
5. Canutillo de chocolate
Elaborar una crema pastelera con la leche, la harina, la maizena, el azúcar y los huevos 
Verter sobre el chocolate y mezclar con el accesorio batidor plano.

6. Helado de vainilla 
Elaborar una crema inglesa clásica.
Dejar reposar 24 h
 
7. Salsa de chocolate manjari
Calentar la leche y la glucosa

Verter sobre el chocolate y mezclar. 

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Ingredientes 4 personas
  • PASTA CHOUX
  • 250 g de leche
  • 90 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 8 g de azucar
  • 130 g de harina
  • 20 g de cacao en polvo
  • 260 g de huevos enteros
  • ALMENDRAS CARAMELIZADAS
  • 200 g de azucar
  • 50 g de agua
  • 200 g de almendras picadas
  • MOUSSE DE LECHE
  • 80 g de azucar
  • 60 g de agua
  • 225 g de leche
  • 300 g de nata
  • CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA
  • 250 g de azucar
  • 500 g de nata
  • 125 g de mantequilla con sal
  • CANUTILLO DE CHOCOLATE
  • 500 g de leche
  • 100 g de aceite de avellana
  • 50 g de harina
  • 40 g de maizena
  • 260 g de azucar
  • 360 g de huevos
  • 400 g de chocolate (caraque)
  • HELADO DE VAINILLA
  • 3000 g de leche
  • 3000 g de nata
  • 9 vainas de vainilla
  • 1440 g de yema
  • 1320 g de azucar
  • SALSA DE CHOCOLATE MANJARI
  • 600 g de leche
  • 200 g de glucosa
  • 530 g de chocolate manjari.
Recetas. The Cook & Chef Institute