Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

GELÉE DE LA FRUTA DE LA PASIÓN 

  1. Mezclar el azúcar y el polvo de agar.
  2. Añadir el puré de fruta de la pasión y el agua.
  3. Llevar a ebullición batiendo con frecuencia.
  4. Repartir en vasos y dejar que cuajen a...

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GELÉE DE LA FRUTA DE LA PASIÓN 

  1. Mezclar el azúcar y el polvo de agar.
  2. Añadir el puré de fruta de la pasión y el agua.
  3. Llevar a ebullición batiendo con frecuencia.
  4. Repartir en vasos y dejar que cuajen a temperatura ambiente.
  5. Trasladar al frigorífico y dejar reposar.
 
 PUDDING DE ARROZ Y COCO
  1. Poner la leche, la leche de coco, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla rasgada (conservar la piel para otros usos) en una cazuela pequeña).
  2. Llevar a ebullición batiendo de vez en cuando.
  3. Bajar el fuego y cocinar removiendo de vez en cuando hasta que el arroz esté tierno.
  4. Fraccionar en la parte superior del gelée de fruta de la pasión y dejar reposar.
 
PIÑA COMPRIMIDA 
  1. Pelar una piña madura. 
  2. Cortar en las formas deseadas, pero no más grandes de 1/4" de espesor.
  3. Ponerlas en una bolsa de vacío y sellado y someterlas al proceso de cryovac a la máxima presión.
  4. Repetir hasta que la fruta se vea traslúcida.
  5. Dejar reposar el tiempo necesario.
 
 YEMAS DE HUEVO CURADAS 
  1. Mezclar juntos el azúcar y la sal.
  2. Verter 2/3 de la mezcla en un recipiente y crear 6 terrones. 
  3. Separar con cuidado las yemas retirando el máximo posible de clara sin romper las yemas.
  4. Colocar una yema por terrón. 
  5. Cubrir con la mezcla restante de azúcar y sal.
  6. Tapar y dejar en el frigorífico como mínimo de 1 a 1,5 semanas.
  7. Retirar las yemas cuando estén firmes.
  8. Retirar el exceso de azúcar y sal y aclarar con cuidado bajo un chorro de agua fría.
  9. Secar con cuidado con papel de cocina y atar por separado en un paño de tela.
  10. Colgar en un refrigerador seco de 1 a 2 semanas.
  11. Conservar en un contenedor sellado seco en el frigorífico durante hasta 1 mes.
 

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Ingredientes 4 personas
  • GELEE DE FRUTA DE LA PASION
  • 200 g Pure de fruta de la pasion
  • 100 g Agua
  • 4 g Agar Agar
  • 40 g Azucar
  • PUDDING DE ARROZ Y COCO
  • 80 g Arroz arborio
  • 300 g Leche
  • 200 g Leche de coco
  • 100 g Azucar
  • 1 ud Vaina de vainilla
  • 25 cdta Sal marina
  • YEMAS DE HUEVO CURADAS
  • 500 g Azucar
  • 250 g Sal Kosher
  • 6 cd Yemas de huevo.
Recetas. The Cook & Chef Institute