Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Descongelar el pulpo, escaldarlo tres veces en agua hirviendo. A continuación, poner el pulpo en una cazuela, añadir 2 zanahorias medianas enteras, 1 cebolla grande, 1 ajo, pimienta negra en grano, 3 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo y 300 ml de vino tinto....

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Descongelar el pulpo, escaldarlo tres veces en agua hirviendo. A continuación, poner el pulpo en una cazuela, añadir 2 zanahorias medianas enteras, 1 cebolla grande, 1 ajo, pimienta negra en grano, 3 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo y 300 ml de vino tinto. Dejar que selle en agua hirviendo durante 45 minutos.  Retirarlo del caldo y dejarlo enfriar  a temperatura ambiente. Una vez frío, cortar en raciones de 140 g.
 
Vinagreta de aguacate:
Pelar el aguacate, añadir sal, zumo de limón y aceite de oliva. Triturar y emulsionar hasta obtener una consistencia de mousse.
 
Zumo de chile verde:
Exprimir los chiles en un exprimidor, llevar a ebullición para separar los sólidos y dejar el agua de zumo limpia. Dar un ligero hervor al jugo del agua y el agar-agar. Estabilizar en el frigorífico hasta que se solidifique. Cortar en pequeños dados. Reservar.
 
Puré de patatas:
Lavar las patatas y sazonar con sal y aceite de oliva. Hornear las patatas con la piel en el horno hasta que se puedan atravesar con un cuchillo, unos 40 minutos, depende del tamaño de las patatas. Retirarles la piel y pasarlas por un robot de cocina (Thermomix) hasta obtener una textura cremosa. Comprobar el punto de sazón de sal y aceite de oliva.
 Seleccionar una lechuga tipo romana, lollo rosso o cualquier otra al gusto que sea crujiente. Cortar al tamaño adecuado del plato, lavarla bien, sazonar ligeramente con la vinagreta de aguacate.
 
Judías verdes:

Lavar y cortar las judías verdes, escaldarlas y sumergirlas rápida y brevemente en agua fría salada durante 40 segundos. Sazonar con la vinagreta de aguacate. 

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Ingredientes 4 personas
  • VINAGRETA DE AGUACATE
  • 600 g de aguacate
  • 10 g de sal
  • el zumo de un limón
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • ZUMO DE CHILE VERDE
  • 300 g de chiles verdes
  • 10 g de sal
  • 50 g de agua
  • 5 g de agar-agar
  • PURÉ DE PATATAS
  • 1 kg de patatas dulces
  • 30 g de sal gorda
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • JUDÍAS VERDES
  • 100 g de judías verdes
  • 10 g de sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute