Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ACOMPAÑANTES

Cortar la naranja en rodajas. Golpear la granada para sacar los granos. Cortar el apio en aros y blanquear brevemente en la sartén. Picar finamente las avellanas.

 

MAYONESA DE CAFÉ

Batir hasta que haga espuma la yema, el vinagre de vino...

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ACOMPAÑANTES

Cortar la naranja en rodajas. Golpear la granada para sacar los granos. Cortar el apio en aros y blanquear brevemente en la sartén. Picar finamente las avellanas.

 

MAYONESA DE CAFÉ

Batir hasta que haga espuma la yema, el vinagre de vino tinto y la mostaza. Añadir lentamente el aceite de girasol. A continuación, rectificar con el ristretto frío, así como de sal y de pimienta de Cayena.

 

JALEA DE CAFÉ

Cocinar bien ambos ingredientes y después dejar que se enfríen y batir sólo brevemente.

 

JALEA DE CALAMANSI

Cocinar bien ambos ingredientes y después dejar que se enfríen y batir sólo brevemente.

 

ESPUMA DE MANDARINA

Mezclar el zumo de mandarina con la mantequilla.

 

PURÉ DE APIO

Hervir el apio hasta que esté tierno y batir sólo brevemente. Volver a hervir junto con la nata entera y rectificar de sal y pimienta de Cayena.

 

VIEIRAS

Marinar las vieiras en la salsa de soja. Después rebozar con el huevo y envolverla con las hojas Wan-Tan cortadas en juliana. Freír las vieiras.

 

GAMBAS

Pelar las gambas y cortarlas en aros. (Si se quiere emplear la cáscara como decoración, secarla durante 3 minutos en el horno a 240 °C). A continuación, marinar con la salsa de lima y colocar un poco de la peladura de la lima y la pimienta rosa encima.

 

LUBINA

Marcar la lubina, haciendo pequeños cortes paralelos en la piel. A continuación, freír en aceite de oliva hasta que esté crujiente y apartar, mantener caliente. Preparar el puré de apio en el plato. Colocar la lubina y las gambas y verter unas gotas de aceite de oliva por encima. Decorar con el apio, los granos de granada, la naranja y las avellanas. Aplicar la jalea de calamansi, la mayonesa de café y la jalea de café con una manga pastelera. Colocar con cuidado la vieira, la cáscara de las gambas y la espuma de mandarina. Rectificar de flor de sal y terminar de decorar con brotes.

 

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Ingredientes 4 personas
  • ACOMPAÑANTES
  • 1 apio
  • 1 naranja
  • 1 granada
  • Avellanas
  • MAYONESA DE CAFE
  • 2 yemas de huevo
  • 10 g de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de mostaza
  • 2 dl de aceite de girasol
  • 1 ristretto
  • Sal
  • Pimienta de Cayena
  • JALEA DE CAFE
  • 4 dl de ristretto
  • 6 g de gelificante Agar Agar
  • JALEA DE CALAMANSI
  • 4 dl de zumo de calamansi
  • 12 g de gelificante Agar Agar
  • ESPUMA DE MANDARINA
  • 3 dl de zumo de mandarina
  • 30 g de mantequilla
  • PURE DE APIO
  • 1 apio
  • 2 dl de nata entera
  • Sal
  • Pimienta de Cayena
  • INGREDIENTES
  • 4 gambas
  • 4 lubinas
  • 4 vieiras
  • 1 lima
  • 1 yema de huevo
  • 1 dl de salsa de soja
  • 4 hojas de Wan Tan
  • Pimienta rosa
  • Aceite de oliva.
Recetas. The Cook & Chef Institute