Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

Mantequilla dashi 

Añadir el polvo de dashi al agua y reducir a sirope

Dejar enfriar un poco y después verter sobre la mantequilla y mezclar

Dejar la mantequilla en el frigorífico para que cuaje
 
Trigo...

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Elaboración:

Mantequilla dashi 

Añadir el polvo de dashi al agua y reducir a sirope

Dejar enfriar un poco y después verter sobre la mantequilla y mezclar

Dejar la mantequilla en el frigorífico para que cuaje
 
Trigo sarraceno
 
Cubrir el trigo sarraceno con agua salada y llevarlo a ebullición. Cocer durante 10-15 min hasta que se ablande
 
Escurrir el trigo sarraceno

Gelatina y espuma de espinacas de mar
 
Exprimir las espinacas 
 
De los 80 ml del jugo de espinacas, se pueden calentar 20 ml de agua con 20 ml de jugo y 1 g de lota y llevarlo a ebullición, y añadir los otros 60 ml del jugo a la mezcla de agua caliente y verterlo en una pequeña fuente y colocarla en el frigorífico para que cuaje (si se calientan los 80 ml de jugo con el agua desde el principio, el jugo “se romperá"). Una vez cuajado, se puede trocear la gelatina.
 
Para servir
Calentar parte del trigo sarraceno en un poco de agua. Cuando esté muy caliente, se puede añadir un poco de la mantequilla dashi para emulsionar  
Poner el trigo sarraceno en un bol y aderezar con la gelatina de espinacas y si se desea, con algunos vegetales comestibles de la costa 
El resto del jugo de espinacas se puede calentar con una parte equivalente de agua y después espumarlo con una batidora de mano y colocar parte de la espuma en la parte superior.
 

 

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Ingredientes 4 personas
  • MANTEQUILLA DASHI
  • 20 g de polvo dashi
  • 100 ml de agua
  • 100 g de mantequilla.
  • TRIGO SARRACENO
  • 200 g de trigo sarraceno
  • GELATINA Y ESPUMA DE ESPINACAS DE MAR
  • 500 g de espinacas de mar originales
  • pueden ser sustituidas por espinacas normales)
  • 1 g de Lota
Recetas. The Cook & Chef Institute