Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

COMPOSICIÓN

Bizcocho japonés;Crema de limón;Gelatina de frambuesa-menta;Mousse con estragón.  

 

BIZCOCHO JAPONÉS 
  1. Hacer la pasta choux.
  2. Llevar a ebullición la leche con mantequilla y la cáscara....

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COMPOSICIÓN

Bizcocho japonés;Crema de limón;Gelatina de frambuesa-menta;Mousse con estragón.  

 

BIZCOCHO JAPONÉS 
  1. Hacer la pasta choux.
  2. Llevar a ebullición la leche con mantequilla y la cáscara. Añadir la harina y elaborar la masa. Colocarlo en el robot de cocina con accesorio de pala y mezclar a velocidad media, añadiendo yemas de huevo y huevos completos. 
  3. Batir las claras hasta punto merengue con azúcar y colorante alimenticio. Unir a las masas. 
  4. Extender la masa sobre el tapete de silicona y hornear a 180ºC durante 10-12 minutos. Después de hornear muy rápido pasar el bizcocho al tapete de silicona y cubrir muy rápido con papel de cocina. 
GELATINA DE FRAMBUESA-MENTA 
  1. Calentar 1/3 de puré de frambuesas con la menta finamente cortada. Dejarla reposar.
  2. Volverla a calentar, añadir azúcar, mezclar con la gelatina deshecha y a continuación con el puré restante.
  3. Rellenar tubos de pastelería de 1,5 cm de diámetro y meterlos al congelador. Se puede fabricar este tubo con película de acetato y cinta de celo, es muy fácil. 

CREMA DE LIMÓN 

  1. Escurrir y secar el limón. Retirar la cáscara y exprimir el zumo. 
  2. Triturar con cuidado a mano la cáscara de limón con azúcar. Mezclar el zumo de limón, el azúcar y la cáscara y los huevos en el cazo pequeño. Batir a mano hasta que la mezcla llegue a 83-84ºC. Dejarla enfriar hasta 60ºC. Pasarlo por la batidora antes de añadir la mantequilla troceada. Batir a mano durante 10 minutos. 
  3. Echar la crema en la jarra o envase adecuado para su forma, cerrar bien la tapa o con papel film. Reservar en el frigorífico durante toda la noche. Durante este tiempo va a espesar muy bien, tendrá una consistencia cremosa y aireada.
  4. Cuando la crema haya espesado, colocar en la bolsa de pastelería con una boquilla del 8 y poner las tiras en la circunferencia de la gelatina congelada (formar como flores) 
  5. Congelar. Después, cortarlo a la altura de los moldes. 

MOUSSE DE ESTRAGÓN 
  1. Calentar la nata con la cáscara y las hojas de estragón. Dejarla reposar durante 15 minutos y volverla a calentar después.
  2. Verter en ella el chocolate derretido, añadir gelatina, mezclarlo todo y triturarlo con la batidora.
  3. Echar el zumo de lima mientras se tritura con la batidora. Dejarlo enfriar a 30ºC y mezclarlo con la crema batida. 
MONTAJE 
  1. Preparar el anillo de pastelería (de 6 cm de diámetro) para pasteles individuales con película de acetato.
  2. Colocar el bizcocho en circulo. Poner un bizcocho circular en la parte inferior. Tener cuidado: si se espera demasiado tiempo antes de rellenar con la mousse, los bizcochos comenzaran a secarse y a perder tamaño. No serán bonitos.
  3. Verter con la mitad de mousse, a continuación fijar un poste congelado de gelatina de frambuesa y crema de limón. 
 
CONGELAR
  1. Antes de la presentación retirar de los aros y cortar una lado del postre (arriba) en sentido oblicuo.
  2. Decorar con caramelo.
 
COCINADO 
  1. Llevar a ebullición agua y azúcar en un cazo pequeño.
  2. Mantener al fuego hasta que la temperatura alcance los 130ºC. Si no se dispone de termómetro, se puede hacer una prueba "en una bolita suave": echar una gotita de sirope en un plato con agua fría. Deberá formarse inmediatamente una bola, pero suave.
  3. Entonces hay que añadir el colorante alimenticio. Seguir calentando hasta que la mezcla llegue a los 155ºC. Hacer una prueba "sobre una bola sólida": echar un poco de sirope en un sitio con agua fría, cuando se forme la bola deberá estar sólida como el cristal. 
  4. Añadir el zumo de limón al caramelo y mezclarlo.
  5. Retirar del fuego y verterlo sobre el tapete de silicona.
  6. Dejarlo enfriar y a continuación molerlo hasta convertirlo en un polvo fino con el RobotCoupe.
  7. Espolvorear a través de un colador sobre un tapete de silicona, hacerlo con un anillo de 8 cm de diámetro en este hilode caramelo.
  8. Meterlo al horno a una temperatura de 180ºC durante unos pocos segundos. Verán que después de 5 o 6 segundos el caramelo empieza a derretirse. Después de esto, sacarlo del horno. Esperar a que el caramelo se enfríe y con mucho cuidado sacarlo de la silicona.

 

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Ingredientes 4 personas
  • BIZCOCHO JAPONÉS
  • 140 g de leche
  • 100 g de mantequilla
  • Cáscara de 2 limones y 1 naranja
  • 140 g de harina
  • 170 g de yemas de huevo
  • 100 g de huevos enteros
  • 250 g de claras de huevo
  • 120 g de azúcar
  • Un poco de colorante alimentario.
  • GELATINA DE FRAMBUESA-MENTA
  • 500 g de gelatina de frambuesas
  • 3 hojas de menta
  • 200 g de azúcar
  • 20 g de gelatina.
  • CREMA DE LIMÓN
  • 225 g de huevos frescos
  • 240 g de azúcar
  • 8 g de cáscara de limón
  • 160 g de zumo de limón recién exprimido
  • 300 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 7 g de gelatina.
  • MOUSSE DE ESTRAGÓN
  • 200 g de chocolate blanco
  • 200 g de nata al 33 %-35 %
  • 20 g de zumo de lima
  • La cáscara de 1 lima
  • 10 de hojas de estragón fresco
  • 70 g de glucosa
  • 200 g de nata (extra) al 33 %-35 %
  • 15 g de gelatina.
  • DECORACIÓN
  • 250 g de isomalt
  • 100 g de agua
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Colorante alimenticio.
Recetas. The Cook & Chef Institute