Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración:

 

Filetear los salmonetes y hacer un caldo (fuerte) con las espinas, la cabeza y más hinojo y los tomates.
Añadir las algas a un suave coulis y sumergirlo todo en nitrógeno y guardar las perlas en el frigorífico.


Cocinar 40 gramos de arroz para...

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Elaboración:

 

Filetear los salmonetes y hacer un caldo (fuerte) con las espinas, la cabeza y más hinojo y los tomates.
Añadir las algas a un suave coulis y sumergirlo todo en nitrógeno y guardar las perlas en el frigorífico.


Cocinar 40 gramos de arroz para risotto con el azafrán empapado y transformarlo en una fina crema.  Cocinar 20 gramos de arroz para risotto y secarlo a 50 grados, a continuación inflar el arroz en aceite hirviendo.

 


Crema de aguacate

Marinar la sepia en el aceite de especias (estragón, albahaca y perejil) y cortar en finas tiras.

 


Asar el salmonete solo por el lado de la piel, empezar con un poco de crema de arroz, colocar el salmonete en la parte superior y los demás ingredientes alrededor del salmonete, servir el caldo aparte.
 

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Ingredientes 4 personas
  • Crema de aguacate
  • 1 aguacate
  • 20 gramos de chalota confitada
  • 3 gramos de ajo cocinado
  • 40 gramos de crema fresca
  • 25 gramos de mayonesa
  • 3 gramos de pimiento rojo finamente troceado
  • 2 ramas de cilantro troceado
  • aplastar todo junto.
Recetas. The Cook & Chef Institute