Elaboración:
Filetear los salmonetes y hacer un caldo (fuerte) con las espinas, la cabeza y más hinojo y los tomates.
Añadir las algas a un suave coulis y sumergirlo todo en nitrógeno y guardar las perlas en el frigorÃfico.
Cocinar 40 gramos de arroz para...
Elaboración:
Filetear los salmonetes y hacer un caldo (fuerte) con las espinas, la cabeza y más hinojo y los tomates.
Añadir las algas a un suave coulis y sumergirlo todo en nitrógeno y guardar las perlas en el frigorÃfico.
Cocinar 40 gramos de arroz para risotto con el azafrán empapado y transformarlo en una fina crema. Cocinar 20 gramos de arroz para risotto y secarlo a 50 grados, a continuación inflar el arroz en aceite hirviendo.
Crema de aguacate
Marinar la sepia en el aceite de especias (estragón, albahaca y perejil) y cortar en finas tiras.
Asar el salmonete solo por el lado de la piel, empezar con un poco de crema de arroz, colocar el salmonete en la parte superior y los demás ingredientes alrededor del salmonete, servir el caldo aparte.
