Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Preparación

 
 
Lámina de chocolate
 
 
Verter una capa de puré de ruibarbo en el fondo de la artesa de cerámica.
 
 
Batir las yemas de huevo y el azúcar.
 
 
Llevar la nata a ebullición...

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Preparación

 
 
Lámina de chocolate
 
 
Verter una capa de puré de ruibarbo en el fondo de la artesa de cerámica.
 
 
Batir las yemas de huevo y el azúcar.
 
 
Llevar la nata a ebullición y añadir el chocolate.
 
 
A continuación, verter lentamente la mezcla sobre las yemas de huevo y el azúcar y mezclarlo todo.
 
 
Pasarlo por un tamiz y verter el líquido en las artesas cerámicas sobre una capa de puré de ruibarbo.
 
 
Colocar los platos en una sartén de asar y añadir agua hasta tres cuartos de los platos.
 
 
Cocinar a 98 grados durante 30 minutos. 
 
 
Crema inglesa con chocolate aromatizado con naranja
 
 
Calentar la nata y la leche hasta que se empiecen a formar burbujas y después añadir las gotas de chocolate.
 
 
Mientras se está calentando la nata, batir las yemas de huevo y el azúcar.
 
 
Verter un poco de la mezcla caliente sobre las yemas de huevo, sin dejar de batir.
 
 
Volver a añadir gradualmente la mezcla de yemas de huevo a la mezcla de leche restante, batiendo continuamente.
 
 
Seguir cocinando sin dejar de remover hasta que la mezcla alcance los 82 grados. Mezclar y pasar por un colador.
 
 
Dejarla reposar en el frigorífico.
 
 
Chocolate tostado
 
 
Poner las gotas de chocolate sobre una bandeja forrada con papel vegetal y hornearlo a 160 grados durante 7 minutos.
 
 
 
Fragmentos de chocolate
 
 
Derretir gotas de chocolate por separado al Baño María o en el microondas y después dejarlas reposar sobre una bandeja cubierta con papel vegetal, mezclando los dos tipos distintos de chocolate.
 
 
Dejar reposar en el frigorífico.
 
 
 
Crema con trozos de requesón
 
 
Mezclar el requesón y el yogur natural.
 
 
Compota de ruibarbo
 
Poner los trozos de ruibarbo, el sirope y el puré de ruibarbo en una olla y cocer a fuego lento hasta que espese. Para el puré de ruibarbo, mezclar la mitad de la mezcla hasta que esté suave.
 
 
Shortbread
 
Mezclar mantequilla y azúcar hasta que esté suave y añadir después la harina.
 
 
Enrollar la masa en forma cilíndrica y meterla al frigorífico.
 
 
Una vez reposada, cortar las galletas de un centímetro de grosor y colocarlas en el horno a 165 grados durante 8 o 10 minutos.
 
 
 
Para servir
 
 
Rociar la lámina de chocolate con polvo de cacao y azúcar glasé.
 
 
En una taza pequeña, colocar una capa de trozos de requesón, seguida de una capa de compota de ruibarbo y la crema inglesa con chocolate aromatizado con naranja.
 
 
Añadir una de las gotas de chocolate tostado a la crema y poner un fragmento de chocolate sobre la taza.
 
 
Cubrir un shortbread con azúcar glasé, glasearlo con un soplete y dividirlo en dos, colocando una de las mitades sobre la lámina de chocolate y la otra sobre el plato.
 
 
Añadir el resto de gotas de chocolate y unas palomitas sobre los platos y terminar con unos puntos de crema de requesón y puré de ruibarbo.
 

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Ingredientes 4 personas
  • LÁMINAS DE CHOCOLATE
  • 65 g de chocolate con leche
  • 300 ml del doble de crema
  • 45 g de yemas de huevo
  • 42 g de azúcar extrafino
  • CREMA INGLESA CON CHOCOLATE A LA NARANJA
  • 60 ml del doble de crema
  • 60 ml de leche entera
  • 23 g de yemas de huevo
  • 22 g de azúcar extrafino
  • 30 g de gotas de chocolate aromatizado con naranja
  • GOTAS DE CHOCOLATE TOSTADO
  • 8 gotas de chocolate aromatizado con naranja
  • 8 gotas de chocolate blanco
  • COMPOTA Y PURÉ DE RUIBARBO
  • 5 tallos de ruibarbo cortados en trozos de 3 cm
  • 200 ml de sirope
  • 100 g de puré de ruibarbo
  • SHORTBREAD
  • 25 g de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • 75 g de harina normal
  • DECORACIÓN CON FRAGMENTOS DE CHOCOLATE
  • 30 g de gotas de chocolate aromatizado con naranja
  • 30 g de gotas de chocolate aromatizado con fresa
  • CREMA CON TROZOS DE REQUESÓN
  • 35 g de requesón
  • 15 g de yogur natural
Recetas. The Cook & Chef Institute