Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN

  1. Hornear la calabaza durante 40 minutos a 180 ºC.
  2. Freír las cebollas y las patatas en la sartén hasta que estén hechas.
  3. Colocar todos los ingredientes en el robot de cocina. Añadir mantequilla, nata, sal,...

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 ELABORACIÓN

  1. Hornear la calabaza durante 40 minutos a 180 ºC.
  2. Freír las cebollas y las patatas en la sartén hasta que estén hechas.
  3. Colocar todos los ingredientes en el robot de cocina. Añadir mantequilla, nata, sal, ajo y pimienta al gusto y ponerlo todo a 80 ºC durante 10 minutos.
  4. Cortar el venado en rodajas y colocarlo sobre una fuente.
  5. Aderezarlo con las agujas de abeto y verter la sopa caliente sobre el venado.
  6. Se puede servir el venado después de haberse cocido en la sopa durante 3-4 minutos. Es muy importante que no supere los 60 ºC al ser servido.
  7. El sabor y la textura cambian si la temperatura supera los 60 ºC y su sabor se vuelve parecido al sabor del hígado. La temperatura de la sopa deberá estar a 80 ºC.
  8. El ciervo se puede cocinar hasta a 55-60 ºC si la sopa se vierte a 80 ºC, con sopa en el plato durante 2-3 minutos al servir la sopa.

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Ingredientes 4 personas
  • 150 g de calabaza
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de patata
  • 50 g de nata al 35 %
  • 50 g de caldo vegetal
  • 40 g de filete de venado
  • 20 g de mantequilla al 85%
  • 50 g de aceite de oliva
  • 3 g de agujas de abeto joven
  • 2-3 g de hojas tiernas de remolacha (Mangold).
Recetas. The Cook & Chef Institute