Fotografía Receta
Fotografía Chef

 
ELABORACIÓN

STEAK TARTAR
  1. Pica bien la carne de ternera, salpimentar y añade las alcaparras, los pepinillos, la escalonia, la mostaza, la yema de huevo y salsa perrins.
  2. En una sartén con un hilo de aceite freír las alcaparras,...

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ELABORACIÓN

STEAK TARTAR
  1. Pica bien la carne de ternera, salpimentar y añade las alcaparras, los pepinillos, la escalonia, la mostaza, la yema de huevo y salsa perrins.
  2. En una sartén con un hilo de aceite freír las alcaparras, decantar en papel absorbente.
  3. Reservar.
LÁMINA CRUJIENTE DE MAÍZ
  1. Mezclar los ingredientes y turbinar. La textura debe ser muy líquida, incluso algo más que una masa de crepes.
  2. En una sartén antiadherente en buen estado, a una temperatura media alta, apoyar un aro de metal y volcar ahí la mezcla anterior.
  3. No mover y tras 1 minuto el agua se ha consumido y se deshidrata y fríe, momento en que la retiramos y extraemos con mucho cuidado, ya que es muy crujiente y frágil.
 
ESFERA AGUACATE Y MANGO
  1. Mezclar todos los ingredientes con ayuda del turmix.
  2. Rellena los moldes de semi esferas y congeladas.
  3. Mezclar alginato con agua mineral con el turmix.
  4. Calentar la mezcla en el microondas a 45-50ºC.
  5. Sacar las semi esferas del congelador y tirar una por una en el baño de alginato.
  6. Dejar dentro del baño durante 3 minutos.
  7. Sin pasar por el baño de agua limpia colocar las esferas en un molde.
  8. Dejar unos 3 min.
  9. Desmoldar.

EMPLATADO

  1. Colocar una base de tartar, encima las esferas y el crujiente refrescar con brotes.

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Ingredientes 4 personas
  • STEAK TARTAR
  • 250 gr. de solomillo de ternera
  • 50 gr de cebolla muy picada
  • 20 gr. de alcaparras muy picadas
  • 20 gr de alcaparras fritas
  • 1 cucharada de pepinillos muy picados
  • 1 cucharada generosa de mostaza Salsa perrins
  • La yema de un huevo eco fresco
  • Sal
  • Aove
  • Pimienta negra molida al momento
  • LÁMINA CRUJIENTE DE MAÍZ
  • 350 ml de Agua
  • 60 g harina de maíz
  • 4g sal
  • 100 ml Aceite de girasol
  • ESFERA AGUACATE
  • 200 g pulpa de aguacate
  • 100 g agua
  • 8g de gluco
  • ESFERA MANGO
  • 200g puree de mango
  • 25g agua
  • 25g valentina
  • 5g gluconolactato
  • PARA EL BAÑO
  • 1L de agua mineral
  • 6g de alginato.
Recetas. The Cook & Chef Institute