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Suprema de pichón:
Deshuesar y limpiar la pechuga, sazonar con sal y especias
Colocar en una bolsa de vacío, tomillo, mantequilla
Cocinar al vacío a 60 ºC durante 15 min
Antes de servir, calentar al vacío y en el grill 

Puré de...

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Suprema de pichón:
Deshuesar y limpiar la pechuga, sazonar con sal y especias
Colocar en una bolsa de vacío, tomillo, mantequilla
Cocinar al vacío a 60 ºC durante 15 min
Antes de servir, calentar al vacío y en el grill 

Puré de patata ahumado:

Patata recubierta en AOVE con sal en papel de aluminio después de hornear, enfriar, quitar la piel, cortar en cuartos y añadir a una gran bolsa de vacío y ahumar con un ahumador y dejar que el humo actúe durante un mínimo de 8 min.

poner la patata ahumada en la thermomix, añadir leche, sal, especias y xantana, mezclarlo todo, tamizar, añadir 2x cargas a la botella de sifón 

antes de servir, calentar al vacío

Galleta de sémola:

Calentar en la sartén la leche y la mantequilla a 60 ºC

A partir de los ingredientes secos y la mantequilla, elaborar una masa y dejarla reposar en el frigorífico durante 30 min

Cortar la masa en recuadros de 3x3 cm y hornear a 170 ºC durante 10 min

Espárragos: 

Sobre los espárragos precocidos

Vinagre de trufa y yuzu:

En el bol, mirin, ponzu, salsa de soja, batir y añadir poco a poco el aceite de truja y hacer una marinada.

Añadir sal si es necesario

Aderezo: 3 x espárragos, flor comestible, oxalis, galleta 3x

 

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Ingredientes 4 personas
  • SUPREMA DE PICHÓN
  • 2 pechugas por raciĂłn
  • PurĂ© de patata ahumado
  • 400 g de patatas
  • 25 ml aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 30 g de virutas para ahumar
  • 400 ml de leche
  • 1 g de xantana
  • Sal
  • Especias
  • GALLETA DE SÉMOLA
  • 250 g de harina
  • 75 g de sĂ©mola
  • 1 cucharilla de acondicionador de masa
  • 150 ml de leche
  • 25 g de mantequilla
  • VINAGRE DE TRUFA Y YUZU
  • 125 g de aceite de trufa
  • 100 ml de ponzu
  • 120 ml de mirin
  • 100 ml de salsa de soja ligera.
Recetas. The Cook & Chef Institute