Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración.

 

Caramelo en polvo.
Mezclar el azúcar y el agua y llevar a ebullición.
Dejarlo en el fuego hasta que empiece a tomar color caramelo.
Una vez logrado el color, verter el caramelo en una lámina de silicona y dejarlo enfriar.
Triturar el caramelo...

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Elaboración.

 

Caramelo en polvo.
Mezclar el azúcar y el agua y llevar a ebullición.
Dejarlo en el fuego hasta que empiece a tomar color caramelo.
Una vez logrado el color, verter el caramelo en una lámina de silicona y dejarlo enfriar.
Triturar el caramelo hasta obtener el polvo.

Crème brulée.
Mezclar la yema de huevo y el azúcar en un bol y batir y calentar la crema en una cacerola y verter sobre la mezcla del huevo.
Volver a echar el líquido en la cacerola y calentar a 72º.
Retirar del calor y añadir el caramelo en polvo y la gelatina y batir para unir.
Pasar la mezcla a un montador de nata o pistola de nitrógeno líquido y ponerle una carga de nitrógeno líquido.

Manzana de caramelo.
Mezclar todos los ingredientes y calentar a 155ºC.
Retirar del fuego y colocar en un tapete de silicona y trabajar el azúcar en forma de pelota cuando llegue a 70-80ºC.
Mantener la bola de azúcar bajo una lámpara de calor, retirar trozos de 30-40 g de una vez y colocarlos al final de una bomba de azúcar y bombearla hasta que el tamaño se asemeje al de una manzana.
Cortar la manzana del extremo de la pompa con unas tijeras utilizando una lámpara de soldeo para calentar las puntas.
Cortar un agujero mayor en la parte inferior de la manzana con un cortador de anillos una vez más con una lámpara de soldeo para calentarlo (nosotros utilizamos pinzas para sujetar el cortador de anillos)

Manzana caramelizada.
Pelar, descorazonar y cortar en dados la manzana.
Colocar el azúcar y el agua en un cazo y elaborar un caramelo.
Agregar la manzana al caramelo y dejarlo en el fuego hasta que se acabe el agua.
Añadir la mantequilla y retirar del fuego y reservar.

Gelatina de manzana.
Calentar el puré de manzana y el azúcar, añadir la gelatina.
Verter en una bandeja antiadherente y dejar reposar en el frigorífico.
Una vez reposado, cortar rodajas del mismo tamaño que el cortador utilizado para la manzana de caramelo.

Palmeritas.
En una lámina de masa de hojaldre, extender mantequilla derretida con una brocha y espolvorear con azúcar.
Enrollar el hojaldre por cada uno de los extremos hasta que se encuentren en el centro.
Meter al frigorífico y una vez frío, cortar secciones de 2-5 mm desde el extremo, colocarlas en línea en una bandeja de hornear y hornear a 180ºC durante 10 min o hasta que estén doradas.
Una vez cocinadas, romper las palmeritas de modo que encajen en el agujero de la base de la manzana de caramelo.

Emplatado.
Colocar la manzana de caramelo del revés y llenarla hasta la mitad con la mousse de crème brulée.
Añadir un poco de manzana caramelizada y palmeritas y después rellenar con más crème brulée.
Dejar espacio suficiente para colocar la rodaja de gelatina de manzana para tapar la manzana de caramelo.
Colocar hacia arriba en un plato y colocar un tallo de manzana verdadero en la parte superior.

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Ingredientes 4 personas
  • Para la crí¨me brulée
  • 375 g de crema
  • 60 g yema de huevo
  • 40 g azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 2.5 hojas de gelatina
  • 50 g caramelo en polvo
  • Para el caramelo en polvo
  • 100 g de azúcar
  • 30 ml de agua
  • Para el azúcar de la tarta de manzana
  • 50 g de azúcar
  • 17 g de agua
  • 15 g de glucosa
  • 0.1 g de crémor tártaro
  • 1 g colorante verde
  • Para las palmeritas
  • 100 g de masa de hojaldre
  • 20 g de azúcar
  • mantequilla derretida.
  • Para la manzana caramelizada
  • 2 ud manzana de tipo granny smith
  • 50 g de azúcar
  • 15 g de agua
  • 10 g de mantequilla
  • Para la gelatina de manzana
  • 50 g de puré de manzana
  • 10 g de azúcar
  • 2 gde gelatina
Recetas. The Cook & Chef Institute