Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
 
TARTA DE QUESO 
  1. Frotar la primera cantidad de azúcar y la corteza de naranja hasta que resulte muy aromática.
  2. Añadir el queso crema y batir con una pala hasta que esté suave y ligero.
  3. Añadir...

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 ELABORACIÓN
 
TARTA DE QUESO 
  1. Frotar la primera cantidad de azúcar y la corteza de naranja hasta que resulte muy aromática.
  2. Añadir el queso crema y batir con una pala hasta que esté suave y ligero.
  3. Añadir la crema agria, el zumo de naranja y el extracto de vainilla, mezclar hasta que esté suave.
  4. Añadir los huevos en 3 partes mezclando bien entre las adiciones.
  5. Mezclar una cantidad de azúcar menor y el almidón de maíz.
  6. Mezclar hasta que se haya integrado bien.
  7. Dividir en los moldes de silicona y llenar hasta arriba.
  8. Hornear a 94 ºC (200 ºF) durante aproximadamente 20 minutos hasta que esté listo.
  9. Enfriar completamente y refrigerar.
BASE DE GRAHAM CRACKERS  
  1. Precristalizar el chocolate blanco.
  2. Añadir las migas de Graham Crackers y extender 1-2 mm de espesor entre 2 hojas de acetato.
  3. Dejar que cristalice por completo.
  4. Retirar el acetato y cortar con un cuchillo muy afilado.
  5. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
GLASEADO DE CALLEBAUT VELVET  
  1. Hidratar la gelatina en la cantidad menor de agua.
  2. Llevar a ebullición una cantidad mayor de agua, glucosa y azúcar.
  3. Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada.
  4. Verter el chocolate y la nata.
  5. Mezclar bien con una batidora de vaso con cuidado de no añadir aire.
  6. Dejar enfriar toda la noche.
  7. Calentar a 34 ºC (93 ºF).
GELATINA DE NARANJA Y MANDARINA 
  1. Llevar a ebullición el puré y el zumo de manzana.
  2. Mezclar la cantidad de azúcar menor y la pectina.
  3. Rociar en el líquido hirviendo.
  4. Seguir mezclando hasta que el líquido vuelva a hervir.
  5. Añadir la glucosa y una cantidad mayor de azúcar.
  6. Cocer removiendo continuamente hasta que la mezcla alcance los 107 ºC (224 ºF).
  7. Retirar del calor y añadir el ácido cítrico.
  8. Verter en una bandeja y dejar reposar toda la noche.
  9. Cortar en las formas deseadas y cubrirlas con azúcar granulado.
  10. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
SORBETE DE NARANJA Y MANDARINA 
  1. Descongelar el puré del refrigerador.
  2. Mezclar los ingredientes secos.
  3. Verter en una olla sobre el agua.
  4. Mezclar bien y llevarlo a ebullición.
  5. Verter en un recipiente y tapar.
  6. Dejarlo madurar toda la noche en el frigorífico.
  7. Añadir el puré de mandarina y mezclar bien con una batidora de mano.
  8. Procesar en un mantecador según las instrucciones del fabricante.
  9. Conservar en el refrigerador.
CRUMBLE DE GRAHAM CRACKERS  
  1. Cortar la mantequilla en trozos pequeños.
  2. Mezclar todos los ingredientes con una pala hasta que se formen migas gruesas.
  3. Hornear en un tapete de silicona a 350 ºF hasta que se doren y estén crujientes, interrumpiendo ocasionalmente el proceso de horneado.
  4. Enfriar y conservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

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Ingredientes 4 personas
  • TARTA DE QUESO
  • 700 g de crema de queso
  • 150 g de azúcar
  • 8 g de ralladura de naranja natural
  • 30 g de zumo de naranja
  • 180 g de huevos
  • 150 g de crema agria
  • 6 g de extracto de vainilla
  • 50 g de azúcar
  • 15 g de almidón de maíz
  • BASE DE GRAHAM CRACKERS
  • 80 g de migas de Graham Crackers
  • 100 g de chocolate blanco Callebaut Velvet
  • GLASEADO DE CALLEBAUT VELVET
  • 150 g de agua
  • 300 g de azúcar
  • 300 g de jarabe de glucosa
  • 3.3 g de gelatina en polvo
  • 18 g de agua
  • 200 g de nata para montar con alto contenido de grasa
  • 100 g de chocolate blanco Callebaut Velvet
  • GELATINA DE NARANJA Y MANDARINA
  • 1000 g de puré de naranja y mandarina (descongeladas)
  • 170 g de azúcar
  • 32 g de pectina amarilla
  • 700 g de zumo de manzana
  • 1600 g de azúcar
  • 350 g de jarabe de glucosa
  • 12 g de solución de ácido cítrico al 50 %
  • SORBETE DE NARANJA Y MANDARINA
  • 1000 g de puré de naranja y mandarina
  • 266 g de azúcar
  • 130 g de glucosa atomizada
  • 7 g de estabilizante
  • 300 g de agua
  • CRUMBLE DE GRAHAM
  • 30 g de harina todo uso
  • 30 g de harina Graham
  • 55 g de azúcar moreno oscuro
  • 1 g de sal
  • 58 g de mantequilla sin sal (fría).
Recetas. The Cook & Chef Institute