Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN 

 

ZANAHORIA VICHY HERVIDA 

  1. Pelar la zanahoria y cortarla en vichy.
  2. Rellenar una bolsa Cryovac con las rodajas de zanahoria, el zumo de naranja y el azúcar.
  3. Envasar al vacío y sellar.
  4. Cocinar a...

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 ELABORACIÓN 

 

ZANAHORIA VICHY HERVIDA 

  1. Pelar la zanahoria y cortarla en vichy.
  2. Rellenar una bolsa Cryovac con las rodajas de zanahoria, el zumo de naranja y el azúcar.
  3. Envasar al vacío y sellar.
  4. Cocinar a 95ºC/203ºF en vacío durante 2-3 horas hasta que esté tierna.
  5. Enfriar en un baño de hielo.
  6. Retirar de la bolsa y reservar en el refrigerador hasta que se necesite

 TARTA DE ZANAHORIA EN MICROONDAS 

  1. Tamizar y mezclar los ingredientes secos.
  2. Batir la clara y las yemas de huevo a velocidad alta durante 1 minuto.
  3. Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta que estén ligados.
  4. Agregar el aceite de oliva y mezclar hasta que estén ligados.
  5. Verter en un sifón de cocina.
  6. Poner dos cargas de N20.
  7. Dejarlo reposar durante 10 minutos.
  8. Cortar 4 aberturas en la parte inferior de un vaso de papel.
  9. Utilizar el sifón para rellenar los vasos a la mitad.
  10. Poner al microondas durante 40 segundos hasta 1 minuto.
  11. Enfriar durante unos pocos segundos.
  12. Retirar el vaso.
  13. Romper en trozos abstractos y reservar

 QUESO CREMA CHAUD FROID 

  1. Mezclar bien los ingredientes secos.
  2. Hacer un puré del queso crema y exprimir hasta que quede suave.
  3. Agregar poco a poco los ingredientes secos y mezclar hasta que queden homogéneos.
  4. Envasar al vacío y sellar en una bolsa cryovac.
  5. Cocinar a 90ºC/194ºF al vacío durante 9 minutos.
  6. Verter en una bandeja de servicio y dejar reposar.
  7. Enfriar el tiempo necesario.


PASAS SULTANAS BORRACHAS 

  1. Rellenar una bolsa cryovac, envasar bien al vacío y sellar.
  2. Dejar madurar como mínimo 24 horas en el frigorífico.
  3. Retirar de la bolsa, escurrir si es necesario y reservar.

 NUECES CONFITADAS 

  1. Mezclar las nueces con las claras hasta que estén húmedas y pegajosas.
  2. Añadir los azúcares y mezclar bien asegurándose de que estén recubiertas todas las nueces.
  3. Cocinar en un horno de convección a 325ºF mezclando frecuentemente hasta que el exterior de las nueces esté completamente seco.

PERLAS DE ZANAHORIA 

  1. Según sea necesario, Aceite de semillas de uva.
  2. Congelar el aceite de semillas de uva durante toda la noche.
  3. Mezclar todos los ingredientes en una cazuela pequeña.
  4. Llevarlos a ebullición durante 2-3 minutos mezclándolos constantemente.
  5. Dejarlos enfriar brevemente.
  6. Verter en una botella dejando el exceso de calor de manera que permanezca líquido.
  7. Echar las gotitas de la mezcla de zanahoria en el aceite frío una por una.
  8. Dejar reposar durante 1 a 2 minutos.
  9. Colar.
  10. Aclarar con cuidado en agua fría.
  11. Reservar en el frigorífico.

 CANELA QUEMADA 

  1. Ennegrecer una rama de canela en una llama de gas.
  2. Si la rama arde, apagarla o soplar.
  3. Volver a la llama hasta que la rama esté chamuscada.
  4. Enfriar completamente.
  5. Moler en un molinillo de especias.
  6. Colocar en el centro de un trozo de estopilla que tenga como mínimo 4 capas de material.
  7. Atar juntas la parte superior.
  8. Usar el saquito para espolvorear la canela quemada.
 

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Ingredientes 4 personas
  • ZANAHORIA VICHY HERVIDA
  • 150 g Zanahoria
  • 240 g Zumo de naranja
  • 200 g Azúcar.
  • TARTA DE ZANAHORIA EN MICROONDAS
  • 250 g Clara de huevo
  • 160 g Yema de huevo 90 g Polvo de zanahoria
  • 1 g Canela
  • 160 g Azúcar
  • 50 g Harina para repostería
  • 30 g Aceite de oliva.
  • QUESO CREMA CHAUD FROID
  • 38 g Azúcar
  • 1
  • 5 g Sal Kosher
  • 2 g Carragenina iota
  • 1 g Carragenina Kappa
  • 115 g Queso crema
  • 75 g Leche.
  • PASAS SULTANAS BORRACHAS
  • 100 g Uvas pasas doradas (sultanas)
  • 25 g Ron oscuro
  • NUECES CONFITADAS
  • 100 g Nueces troceadas
  • 15 g Clara de huevo
  • 20 g Azúcar
  • 20 g Azúcar moreno ligero
  • PERLAS DE ZANAHORIA
  • 200 g Puré de zanahoria
  • 200 g Sirope sencillo (100 g de agua: 130 g de azúcar)
  • 3 g Zumo de lima
  • 4 g Agar Agar
  • CANELA QUEMADA
  • 1 rama de canela.
Recetas. The Cook & Chef Institute