Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 

COMPOSICIÓN
Crumble con trozos de manzana seca y canela; Caramelo suave;Manzanas caramelizadas en gelatina.

ELABORACIÓN

 

CARAMELO SUAVE  

  1. Calentar la nata con las semillas y las vainas de vainilla y mantener el calor hasta su...

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COMPOSICIÓN
Crumble con trozos de manzana seca y canela; Caramelo suave;Manzanas caramelizadas en gelatina.

ELABORACIÓN

 

CARAMELO SUAVE  

  1. Calentar la nata con las semillas y las vainas de vainilla y mantener el calor hasta su uso.
  2. Elaborar un caramelo a partir del azúcar y la glucosa.
  3. Unirlo al puré caliente.
  4. Volver a poner la mezcla al fuego y cocinar a 108 ºC.
  5. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 60 ºC, añadir los trozos de mantequilla y procesar con la batidora.
  6. Reservar en el frigorífico durante 1 día.

CRUMBLE CON TROZOS DE MANZANA SECA Y CANELA

  1. Mezclar todo hasta que parezcan migas.
  2. Colocar en los moldes y hornear a 160 ºC durante 10 minutos. 

COMPOTA DE MANZANA

  1. Elaborar un caramelo suave y añadir la gelatina.
  2. Derretir la mantequilla y añadir el azúcar moreno.
  3. Esperar a que el azúcar se derrita y a continuación añadir los dados de manzana.
  4. Mezclar y esperar a que la manzana empiece a ablandarse.
  5. Retirar del fuego y añadir el caramelo suave.
  6. Mezclar bien.
  7. Poner la manzana en un molde especial y congelar.

GLASEADO NEUTRO

  1. Mezclar el agua con 150 g de azúcar y vainilla.
  2. Calentar hasta los 40ºC Mezclar añadiendo el azúcar restante con la pectina y llevar a ebullición.
  3. Cocinar durante 2 minutos, sin dejar de remover.
  4. Retirar del fuego, añadir la gelatina mientras se remueve y el zumo de limón.
  5. Dejarlo reposar a temperatura ambiente durante un día.

MONTAJE

  1. Sumergir la manzana caramelizada congelada en el glaseado neutro y ponerla sobre cada base preparada.
  2. Decorar con chips y crumble de manzana.
     

 

 

 

 

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Ingredientes 4 personas
  • CARAMELO SUAVE
  • 75 g de azúcar
  • 35 g de glucosa
  • 65 g de nata
  • 1 vaina de vainilla
  • 90 g de mantequilla
  • CRUMBLE CON TROZOS DE MANZANA SECA Y CANELA
  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar moreno
  • 150 g de harina de almendras
  • 150 g de harina
  • 1 vaina de vainilla
  • 50 g de chips de manzana seca
  • COMPOTA DE MANZANA
  • 100 g de azúcar
  • 200 g de nata
  • 20 g de gelatina
  • 350 g de manzana golden
  • 23 g de mantequilla
  • 25 de azúcar moreno
  • GLASEADO NEUTRO
  • 500 g de agua
  • 1 vaina de vainilla
  • 200 g de azúcar
  • 20 g de pectina NH
  • 5 g de gelatina
  • 10 g de zumo de limón.
Recetas. The Cook & Chef Institute