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Crema de almendras cítrica  

Cremar la mantequilla y las cortezas, añadir el azúcar glasé y la almendra molida, mezclar y añadir poco a poco los huevos y a continuación la harina.

 

Masa quebrada 

En la hoja de la...

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Crema de almendras cítrica  

Cremar la mantequilla y las cortezas, añadir el azúcar glasé y la almendra molida, mezclar y añadir poco a poco los huevos y a continuación la harina.

 

Masa quebrada 

En la hoja de la batidora, ablandar la mantequilla, incorporar el azúcar glasé, la vainilla en polvo, la sal fina y la vainilla. 

Añadir la harina, amasarlo todo y después acabar con los huevos. Dejar reposar la masa en el frigorífico.

Forrar los moldes con masa quebrada de un espesor aproximado de 2,5 mm  y adornar con crema de almendras cítrica.

Cocer durante unos 25 minutos a 150 ºC. 

Cuando salgan del horno, cubrir ligeramente los moldes con sirope de vainilla y volver a colocar la placa en el tapete de silicona. 

 

Confit de fresas y frambuesa 

Calentar los purés de fruta y la glucosa a 50 ºC, añadir la pectina en lluvia mezclada con el azúcar, mezclar y después dar un hervor, colar en una bandeja filmada.

Reservar en frío. Desmoldar antes del montaje. Untar las bases de las tartas cocidas.

 

Yuzu cremoso

Llevar a ebullición los purés, el azúcar, los huevos y la vainilla. Mezclar bien en caliente con la cobertura, la manteca de cacao y la gelatina. Reservar a 4 grados. Montar rápidamente y escalfar el confit de fresas en los moldes de las tartas.

 

Montaje y acabado 

Cubrir las tartas y espolvorear con chocolate blanco coloreado de amarillo limón.

 

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Ingredientes 4 personas
  • CREMA DE ALMENDRAS CÍTRICA
  • 200 g de mantequilla
  • 4 g de corteza de limón
  • 4 g de corteza de naranja
  • 200 g de azúcar glasé
  • 200 g de almendra molida
  • 200 g de huevos
  • 10 g de harina todo uso
  • MASA QUEBRADA
  • Silform de 6 cm de diámetro y 1.5 cm de altura
  • 520 g de harina todo uso
  • 300 g de mantequilla
  • 2 g de vainilla en polvo
  • 2 g de sal fina
  • 200 g de azúcar glasé
  • 80 g de almendra molida
  • 100 g de huevos
  • Confit de fresas y frambuesa
  • 250 g de puré de fresa Ponthier
  • 250 g de puré de frambuesa Ponthier
  • 60 g de glucosa
  • 8 g de pectina NH
  • 4 g de pectina amarilla
  • 80 g de azúcar moreno
  • Yuzu cremoso
  • 300 g de puré de yuzu Ponthier
  • 250 g de puré de limón Ponthier
  • 90 g de azúcar
  • 300 g de huevos
  • 1 vaina de vainilla
  • 220 g de chocolate blanco Weiss Nevea 29 %
  • 220 g de manteca de cacao Weiss
  • 35 g de gelatina preparada 16.
Recetas. The Cook & Chef Institute