Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN
 
MASA SABLÉ DE CHOCOLATE
  1. Elaborar una mantequilla en pomada.
  2. Añadir el azúcar glasé, el polvo de almendra y el cacao en polvo.
  3. Añadir los huevos.
  4. Terminar con la harina.
  5. Dejar reposar 1...

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 ELABORACIÓN
 
MASA SABLÉ DE CHOCOLATE
  1. Elaborar una mantequilla en pomada.
  2. Añadir el azúcar glasé, el polvo de almendra y el cacao en polvo.
  3. Añadir los huevos.
  4. Terminar con la harina.
  5. Dejar reposar 1 hora en el refrigerador.
  6. Extender, cortar y cocinar a 150 ºC unos 18 minutos.
BISCUIT DE CHOCOLATE
  1. Montar las yemas de huevo y el azúcar 1 (mezcla 1).
  2. Mezclar juntos la harina y el cacao en polvo (polvos).
  3. Mezclar la mantequilla fundida caliente con la mezcla 1.
  4. Añadir los polvos.
  5. Montar las claras con el azúcar 2.
  6. Mezclar suavemente todo el conjunto.
  7. Cocinar a 160 ºC aproximadamente durante 40 minutos.
GANACHE DE CHOCOLATE
  1. Calentar la leche, la nata y el azúcar.
  2. Verter sobre la cobertura negra y mezclar.
  3. Emulsionar con la mantequilla.
CHANTILLY DE CACAO
  1. Calentar 150 g de nata y verter sobre la cobertura.
  2. Añadir al resto de la nata. Enfriar bien todo.
  3. Elaborar nata montada o crema Chantilly y añadir los polvos.
MONTAJE
  1. Elaborar la masa sablé de chocolate.
  2. Realizar el biscuit de chocolate.
  3. Elaborar la ganache de chocolate.
  4. Preparar el chantilly de cacao.

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Ingredientes 4 personas
  • MASA SABLÉ DE CHOCOLATE
  • Mantequilla en pomada
  • Azúcar glasé
  • Huevos enteros
  • Harina T55
  • Polvo de almendra
  • Cacao en polvo
  • BISCUIT DE CHOCOLATE
  • Yemas de huevos
  • Azúcar extrafino 1
  • Harina T55
  • Cacao en polvo
  • Mantequilla fundida caliente
  • Claras de huevo
  • Azúcar extrafino 2
  • GANACHE DE CHOCOLATE
  • Leche semidesnatada
  • Nata líquida al 35 %
  • Azúcar cristal
  • Cobertura negra 66 %
  • Mantequilla fresca
  • CHANTILLY DE CACAO
  • Nata líquida al 35 %
  • Azúcar glasé
  • Cacao en polvo
  • Cobertura negra 66 %
  • MONTAJE
  • Masa sablé de chocolate
  • Biscuit de chocolate
  • Ganache de chocolate
  • Chantilly de cacao
  • Chocolate negro para decorar
  • Cacao en polvo.
Recetas. The Cook & Chef Institute