Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

COMPOSICIÓN

Masa azucarada; Crema pastelera de vainilla; Frambuesa cremosa; Mango cremoso; Macarons.

 

ELABORACIÓN 

 

MASA DE AZÚCAR CON ALMENDRAS 
  1. Mezclar en el bol mezclador a temperatura ambiente la mantequilla, la sal, el...

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COMPOSICIÓN

Masa azucarada; Crema pastelera de vainilla; Frambuesa cremosa; Mango cremoso; Macarons.

 

ELABORACIÓN 

 

MASA DE AZÚCAR CON ALMENDRAS 
  1. Mezclar en el bol mezclador a temperatura ambiente la mantequilla, la sal, el azúcar glasé, la harina de almendras, los huevos y 120 g de harina.
  2. Mezclar suavemente en la amasadora a velocidad media utilizando el accesorio de palas hasta que esté suave, solo entonces añadir la harina restante.
  3. Reservar en el frigorífico durante toda la noche.
  4. Hacer un rollo con la masa de un grosor de 2,5 cm, cortar las formas necesarias y colocarlos en los moldes de las tartaletas.
  5. Colocarlos al frío durante 30 minutos.
  6. Hornear a 150/155º C.
CREMA PASTELERA DE VAINILLA 
  1. Batir las yemas de huevo, el azúcar y el almidón de maíz suavemente con la batidora manual.
  2. Llevar a ebullición la leche con la vaina de vainilla y las semillas.
  3. Verterlo despacio en la mezcla de yemas de huevo, removiéndolo todo bien. Volver a poner la mezcla al fuego y cocinar hasta que espese.
  4. Retirar del calor, añadir mantequilla y remover.
  5. Verter en las tartaletas, llenándolas hasta la mitad.
  6. Reservar en el frigorífico.
 
FRAMBRUESA CREMOSA
  1. Hacer una crema inglesa con el puré de frambuesas.
  2. Retirar del fuego, mezclar la gelatina.
  3. Enfriar a 30ºC y colocar en la parte superior de la masa azucarada de las tartaletas, rellenándolas hasta arriba.
  4. Reservar en el frigorífico.
MANGO CREMOSO 
  1. Deshacer la gelatina en agua fría.
  2. Batir las yemas de huevo con el azúcar.
  3. Calentar el puré y echarlo en las yemas de huevo.
  4. Remover la mezcla y volverlo a poner en el cazo.
  5. Calentar la mezcla hasta llegar a los 83ºC, removiendo continuamente con un batidor manual.
  6. Retirar la cazuela del fuego, añadir la gelatina y trabajar con una batidora. Colocarlo en los moldes de silicona y congelarlos.
GLASEADO NEUTRO 
  1. Mezclar el azúcar con la pectina y ponerlo en la cazuela pequeña.
  2. Añadir agua, extracto de vainilla y mezclarlo.
  3. Ponerlo al fuego y llevarlo a ebullición.
  4. Cocinar removiendo la mezcla durante otros 2 o 3 minutos.
  5. Retirar del calor y añadir el zumo de limón.
  6. Enfriar.
 MACARONS 
  1. Mezclar la harina de almendras, las claras de huevo y el azúcar.
  2. Batirlo.
  3. Calentar el sirope de azúcar con el colorante alimenticio hasta 114 ºC. Verterlo despacio en las claras mientras se va removiendo. Continuar removiendo hasta que esté fría la masa. Añadir el merengue a la primera mezcla, remover con una espátula o un raspador.
  4. Sacar los anillos del tapete de silicona. Hornear a 130ºC durante 12-15 minutos.
  5. Colocar las dos mitades de macaron con el resto de la frambuesa cremosa.
MONTAJE 
  1. Colocar el mango cremoso en el centro de la tartaleta, cubierto por el glaseado neutro.
  2. Colocar los pequeños macarons a su alrededor.
 

 

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Ingredientes 4 personas
  • MASA AZUCARADA
  • Crema pastelera de vainilla
  • Frambuesa cremosa
  • Mango cremoso
  • Macarons.
  • MASA DE AZÚCAR CON ALMENDRAS
  • 240 g de mantequilla
  • 180 g de azúcar glasé
  • 4 g de sal
  • 60 g de harina de almendras
  • 100 g de huevos
  • 120 g de harina
  • 350 g de harina.
  • CREMA PASTELERA DE VAINILLA
  • 125 g de leche
  • 25 g de yemas de huevo
  • 33 g de azúcar
  • 10 g de almidón de maíz
  • 0
  • 5 vaina de vainilla
  • 10 g de mantequilla.
  • FRAMBUESA CREMOSA
  • 375 g de puré de frambuesas
  • 80 g de yemas de huevo
  • 80 g de glucosa
  • 10 g de gelatina.
  • MANGO CREMOSO
  • 250 g de puré de mango
  • 60 g de yemas de huevo
  • 40 g de azucarillos
  • 8 g de gelatina.
  • GLASEADO NEUTRO
  • 250 g de agua
  • ¼ cucharadita. Extracto de vainilla
  • 100 g de azúcar
  • 13 g de NH de pectina
  • 5 g de zumo de limón.
  • MACARONS
  • 150 g de harina de almendras
  • 150 g de azúcar glasé
  • 55 g de claras de huevo
  • 15 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 150 g de azúcar
  • Colorante alimenticio rojo.
Recetas. The Cook & Chef Institute