Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN

  1. Marinamos la carne con sal gorda y mostaza 2 horas, una vez pasada las dos horas, limpiamos la carne de la grasa exterior y ahumamos.
  2. Aliñaremos la carne ahumada que previamente hemos cortado con el pepinillo, anguila y la cebolleta;...

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 ELABORACIÓN

  1. Marinamos la carne con sal gorda y mostaza 2 horas, una vez pasada las dos horas, limpiamos la carne de la grasa exterior y ahumamos.
  2. Aliñaremos la carne ahumada que previamente hemos cortado con el pepinillo, anguila y la cebolleta; dejaremos reposando unos minutos.
  3. Con la yema de huevo que hemos puesto a curar en una mescla de sal y azúcar a partes iguales, durante 10 minutos, pasados los 10min trituraremos con un poco de mostaza, tabasco, perrins y aceite de oliva hasta que tenga textura de mahonesa ligera. Con las dos elaboraciones anteriores preparemos el tartar.
  4. Emplatamos con una emulsión de alcaparras, que se elabora emulsionando alcaparras y aceite de oliva y unas tejas de pan y sésamo que haremos con el pan remojado y triturado, el cual horneamos con un poco de sésamo espolvoreado nosotros en el restaurante lo acabamos con helado de mostaza pero se puede sustituir por unas hojas de mostaza aliñadas.

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Ingredientes 4 personas
  • 350g de lomo alto sin hueso
  • Languila ahumada
  • 1 pepinillo
  • 1 cebolleta
  • 1 huevo
  • 100g pan viejo
  • 20g de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Azúcar
  • Salsa perrins
  • Tabasco
  • Mostaza.
Recetas. The Cook & Chef Institute