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Elaboración

 
Gomasio:
Mezclar en un bol el sésamo negro tostado 50 g, sésamo blanco tostado, pasta de raviolis chinos fritos 10 hojas reducidas a polvo, 50 g de algas cortadas, 10 g de sal de Guérande. Mezclarlo todo en el robot...

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Elaboración

 
Gomasio:
Mezclar en un bol el sésamo negro tostado 50 g, sésamo blanco tostado, pasta de raviolis chinos fritos 10 hojas reducidas a polvo, 50 g de algas cortadas, 10 g de sal de Guérande. Mezclarlo todo en el robot cortador.
 
Tataki de atún:
Cortar el atún rojo en tiras de 3 cm de lado y de 10 cm de longitud  (100 g). Marinarlo durante 2 h como mínimo en una mezcla de jengibre 10 g, miel 20 g, aceite de sésamo 5 g, aceite de girasol 5 g, agua 20 g, sal y pimienta. Recubrir el atún con gomasio y cocerlo por ambos lados dejando crudo el centro. Cortarlo en cinco trozos idénticos.
 
Vinagreta de miel y soja:
Mezclar en la batidora jengibre cortado 10 g, miel 20 g, salsa de soja 10 g, aceite de sésamo 5 g, pasta de pimienta 5 g. 
 
Tirabeques:
Cocer los tirabeques al estilo inglés y enfriarlos rápidamente. Cortarlos en bisel y sazonarlos con la vinagreta de miel y soja.
 
Pasta soba:
Cocer los fideos soba en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y enfriarlos rápidamente para detener la cocción. Añadir los condimentos, a continuación la vinagreta y mezclarlos lentamente. Rectificar de sazón.
 
Truco del chef:
Si dispone de una gran cantidad de atún, córtelo al tamaño del tataki, conserve cada porción de forma individual en papel film para congelarlo después. Saque las porciones que necesite 2 h antes a la parte del frigorífico (+3ºC). 

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Ingredientes 4 personas
  • Gomasio
  • Lomo de atĂșn
  • Tirabeques
  • Vinagreta
  • Pasta soba.
Recetas. The Cook & Chef Institute