Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 MÉTODO
 
TERNERA Y MOLLEJAS
  1. Poner los filetes en una sartén caliente y freír al gusto. Cuando ya casi estén, añadir la mantequilla, calentar hasta que espumen y con una cuchara, regar los filetes con su propio jugo una y otra...

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 MÉTODO
 
TERNERA Y MOLLEJAS
  1. Poner los filetes en una sartén caliente y freír al gusto. Cuando ya casi estén, añadir la mantequilla, calentar hasta que espumen y con una cuchara, regar los filetes con su propio jugo una y otra vez. Sazonar y dejar reposar en un sitio caliente.
  2. Cortar las mollejas en bocados y empanar con harina, huevo y otra vez harina. Freír bien en aceite hasta que estén hechos y dorados
CEBADA A LA CERVEZA
  1. En un bol grande y tapado, remojar la cebada con la cerveza, el ajo y el tomillo durante toda la noche
  2. Poner el contenido del bol en una olla de fondo grueso con una buena pizca de sal y cocinar la cebada hasta que hierva y se ablande, remover a menudo y añadir agua según sea necesario de manera que la cebada no se pegue a la olla
 
CEBOLLAS

CEBOLLA ASADA
  1. Precalentar el horno a 180 ºC
  2. Para asar las cebollas, cortarlas por la mitad en sentido vertical. Calentar el aceite y la mantequilla en una olla, poner las cebollas con cuidado boca abajo y asarlas a fuego medio hasta que se doren
  3. Añadir las hierbas y subir un poco el fuego. Cubrir las cebollas con una hoja de papel de hornear y añadir lenta y gradualmente el caldo. Poner la olla dentro del horno durante 10 minutos y a continuación retirarla y sacar las cebollas. Quitarles las pieles y cortarlas cada una por la mitad de la mitad
PURÉ DE CEBOLLA
  1. Para elaborar el puré de cebolla, pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Calentar suavemente el aceite de oliva y el agua en una sartén antes de añadir la cebolla, el tomillo y la hoja de laurel. Sazonar con sal y cubrir con una tapa.
  2. Cocer a baja temperatura hasta que la cebolla esté muy suave pero no con color. Retirar las hierbas y desecharlas. Transferir las cebollas ablandadas a un procesador de alimentos y triturarlas hasta que estén muy suaves
AROS DE CEBOLLA
  1. Recubrir los aros de cebolla con harina, a continuación pasarlos por la leche, después otra vez por la harina y freírlos bien hasta que estén crujientes y dorados

COL
  1. Retirar los tallos y cortar las hojas de la col
  2. Llevar a ebullición un poco de agua con sal y blanquear las hojas durante 45 segundos
  3. Enfriarlas en agua con hielo y escurrir
  4. Calentar un poco de mantequilla en una sartén hasta que espume y añada la col hasta que vuelva a estar caliente y servir

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Ingredientes 4 personas
  • TERNERA Y MOLLEJAS
  • 4 x 160 g de filetes de solomillo de ternera a temperatura ambiente
  • 50 g de mantequilla para untar
  • 100 g de mollejas
  • 1 huevo
  • Harina para espolvorear
  • Pan rallado Panko
  • Sal
  • Pimienta
  • CEBADA A LA CERVEZA
  • 250 g de cebada
  • 500 ml de Arran Blonde (cerveza)
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramitas de tomillo
  • Sal
  • CEBOLLAS
  • CEBOLLA ASADA
  • 4 cebollas pequeñas
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 250ml de caldo
  • PURÉ DE CEBOLLA
  • 3 cebollas blancas
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de agua Sal
  • Pimienta negra
  • AROS CRUJIENTES
  • 1 cebolla pequeña pelada y cortada en aros finos
  • 50 ml de leche
  • Harina con una pizca de sal
  • Pimienta blanca molida
  • COL
  • 4 hojas de col de la variedad Hispi
  • Mantequilla
  • Sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute