Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 
ELABORACIÓN

TERRINA
  1. Hervir la nata doble, el azúcar y la vainilla.
  2. Hervir a baja temperatura hasta que haya reducido a la mitad.
  3. Añadir la gelatina y el chocolate con leche y remover hasta que esté suave.
BASE DAQUISE...

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ELABORACIÓN

TERRINA
  1. Hervir la nata doble, el azúcar y la vainilla.
  2. Hervir a baja temperatura hasta que haya reducido a la mitad.
  3. Añadir la gelatina y el chocolate con leche y remover hasta que esté suave.
BASE DAQUISE
  1. Batir la clara de huevo con la mitad del azúcar en la espuma, incorporar el resto del azúcar y batir a punto de merengue.
  2. Mezclar los pistachos y el azúcar en una batidora y verter el merengue.
  3. Estirarlo sobre una bandeja de hornear.
  4. Hornear a 180ºC durante 13 minutos.Dejar enfriar.
  5. Mezclar la terrina de chocolate y la base capa a capa.
  6. Dejar enfriar y utilizar un cuchillo caliente para cortarlo en porciones.
CREMA DE CHOCOLATE
  1. Hervir la leche y la nata.
  2. Batir la yema de huevo y el azúcar, añadir la leche caliente sin dejar de remover y calentar a 83ºC.
  3. Colar el chocolate y remover hasta que esté suave. Enfriar en moldes o en un recipiente.

SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO

  1. Calentar la leche, el azúcar y la glucosa.
  2. Verter el chocolate y mezclar suavemente con una batidora de mano.
  3. Enfriar y hacer girar en una heladera.

CREMA GELIFICADA DE ESPINO AMARILLO

  1. Mezclarlo todo y llevar a ebullición.Hervir durante 2 minutos.
  2. Enfriar hasta que gelifique.
  3. Mezclar en una batidora hasta que resulte una crema suave.
  4. Emplatar como en la imagen o utilizar su propia imaginación.

 

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Ingredientes 4 personas
  • TERRINA
  • 1 l de nata para montar con doble contenido de grasa
  • 1 vaina de vainilla
  • 112 g de azúcar
  • 2 hojas de gelatina
  • 430 g de chocolate con leche
  • BASE DAQUISE
  • 100 g de clara de huevo
  • 90 g de azúcar glasé
  • 30 g de azúcar
  • 95 g de pistachos variados
  • CREMA DE CHOCOLATE
  • 125 g de nata para montar con doble contenido de grasa
  • 125 g de leche
  • 50 g de yema de huevo
  • 25 g de azúcar
  • 150 g de chocolate negro
  • SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO
  • 800 g de leche
  • 50 g de glucosa 90 g de azúcar
  • 290 g chocolate blanco
  • CREMA GELIFICADA DE ESPINO AMARILLO
  • 1/2 l de puré de espino amarillo (20% de azúcar)
  • 4 g de agar.
Recetas. The Cook & Chef Institute