Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

ELABORACIÓN


HELADO

  1. Preparar un sirope a partir de azúcar, glucosa y agua.
  2. Añadir la gelatina empapada.
  3. Enfriar el sirope y agregar el puré de frambuesas trituradas y el zumo de limón.
  4. Lo mezclamos todo y lo ponemos...

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ELABORACIÓN


HELADO

  1. Preparar un sirope a partir de azúcar, glucosa y agua.
  2. Añadir la gelatina empapada.
  3. Enfriar el sirope y agregar el puré de frambuesas trituradas y el zumo de limón.
  4. Lo mezclamos todo y lo ponemos en la Paco jet y a congelar.
  5. Antes de servir, mezclamos.


CHOCOLATE CREMOSO 

  1. Mezcla de leche, chocolate, azúcar y yemas de huevo al vapor a 82 grados.
  2. Añadimos gelatina empapada fría. Lo mezclamos todo con chocolate derretido emulsificado y lo conservamos en el frigorífico.
  3. Cuando espese, removemos y lo colocamos en una bolsa de servir.


TIERRA

  1. Mezclamos mantequilla, harina, cacao y sal.
  2. Juntamos todos los ingredientes en una batidora y los batimos un par de veces a velocidad rápida.
  3. Colocarlos sobre una bandeja de horno y hornear a 160 grados durante 10-13 minutos.


ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO 

  1. Hervimos leche.
  2. En otro recipiente mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y añadimos lentamente la leche hervida mientras seguimos batiendo.
  3. Al final volvemos a poner todo en el recipiente en el que estaba hirviendo la leche y cocemos, añadimos todo hasta que parezca un pudding. No lo cocemos demasiado porque cuaja.
  4. Añadimos chocolate blanco, mezclamos y enfriamos. Se acelera el proceso si colocamos una olla con agua fría y removemos bien.

EMPLATADO

  1. Observar la fotografía.

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Ingredientes 4 personas
  • HELADO DE FRAMBUESA
  • 1.1 kg de frambuesas
  • 18 dkg de azúcar
  • 6 dkg de glucosa
  • 24 dkg de agua
  • 6 hojas de gelatina
  • 2 dkg de zumo de limón
  • TIERRA
  • 230 g de mantequilla
  • 200 g de azúcar
  • 350 g de harina
  • 100 g de cacao
  • 2 g de sal
  • CHOCOLATE CREMOSO
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata
  • 80 g de yemas de huevo
  • 70 g de azúcar
  • 5 g de gelatina
  • 250 g de chocolate negro gunaja (70 %)
  • Chocolate cremoso
  • ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO
  • 2 ud de yema de huevo
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2.5 dcl de nata dulce
  • 1 dcl de leche
  • 20 dkg de chocolate blanco.
Recetas. The Cook & Chef Institute