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Fotografía Chef Signature Chef

Para la trucha

  1. Limpiar la trucha de piel, escamas, grasa y espinas. Porcionar en 4 filetes de tamaño similar.
  2. Mezclar la sal y el azúcar y espolvorear por toda la superficie. Dejar reposar por 20min. 
  3. Una vez transcurrido el tiempo enjuagar el...

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Para la trucha

  1. Limpiar la trucha de piel, escamas, grasa y espinas. Porcionar en 4 filetes de tamaño similar.
  2. Mezclar la sal y el azúcar y espolvorear por toda la superficie. Dejar reposar por 20min. 
  3. Una vez transcurrido el tiempo enjuagar el pescado en agua con hielo y secar.
  4. Calentar una sartén antiadherente tipo parrilla hasta que este realmente caliente y cocinar a fuego muy vivo solo por la cara donde estaba la piel hasta que se tueste. Sacar del fuego, laminar y reservar.

 

Para el palmito

  1. Con la ayuda de un pelador laminar el palmito finamente. Ponerlo al fuego por unos segundos en la misma sartén del pescado, sacar del fuego y sazonar con limón, sal y aceite de oliva.

 

Para el aceite de albahaca

  1. Blanquear la albahaca en agua hirviendo por 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua con hielo.
  2. Licuar junto con el aceite de oliva y colar a través de un sedazo a fin de que solo pase el aceite. Reservar en frío y en un lugar oscuro para preservar el color.

 

Para el puré de coliflor.

  1. Picar muy finamente la coliflor. Ponerla en un cazo de fondo grueso a cocinar con el resto de los ingredientes a fuego muy bajo y con tapa. Cocinar por unos 20 minutos o hasta que esté muy tierna.
  2. Triturar y sazonar con sal y si se desea un chorrito de jugo de limón.

 

EMPLATADO

Poner las láminas de trucha en el plato, formando media circunferencia, en el espacio interior poner una cucharada de aceite de albahaca. Sobre este añadir las láminas de palmito sazonado y finalizar con el puré de coliflor.

 

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Ingredientes 4 personas
  • PARA LA TRUCHA
  • Un filete de trucha de unos 750gr
  • 100 gr de azúcar
  • 300 gr de sal
  • PARA EL PALMITO
  • 100gr de palmito fresco
  • 1 limón
  • 10 ml aceite de oliva virgen
  • PARA EL ACEITE DE ALBAHACA
  • 125 gr de albahaca fresca
  • 150ml de aceite de oliva
  • PARA EL PURÉ DE COLIFLOR
  • 500 gr de coliflor
  • 80 gr de mantequilla 150 gr de agua
  • C/s de sal.
Recetas. The Cook & Chef Institute