Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Método:

Para la trucha, retirar la piel, cortar el filete por la mitad, dependiendo del tamaño y cocinar a fuego bajo con un poco de aceite de oliva hasta que el pescado esté tierno y suave.

Hornear la vieira en el horno durante 10 minutos a 80 ºC y...

+

Método:

Para la trucha, retirar la piel, cortar el filete por la mitad, dependiendo del tamaño y cocinar a fuego bajo con un poco de aceite de oliva hasta que el pescado esté tierno y suave.

Hornear la vieira en el horno durante 10 minutos a 80 ºC y terminar a fuego bajo con un poco de aceite de oliva.

Confitar los tomates en aceite de oliva hasta que estén blandos pero que sigan manteniendo su forma.

Cocer dos de los cogollos de brócoli en agua salada, de modo que queden un poco suaves por todo.

Mezclar el resto del brócoli con el yogur hasta que esté blando. Extender suavemente sobre un trozo de papel vegetal secar en el horno a 50 ºC.

Cocer los guisantes en agua salada, teniendo cuidado de que no pierdan color. Ponerlos en una batidora y batir hasta que estén suaves y pasarlos por un colador para asegurarnos la suavidad.

Picar finamente la col y blanquearla en agua salada, terminar en aceite de oliva o mantequilla.

 

Emplatado:

Poner una cucharada de col en el fondo del plato.

Colocar la vieira y la trucha sobre la col con el tomate, el crujiente de brócoli y avellanas en la parte superior. 

Terminar la salsa calentando el puré de guisantes con nata y caldo vegetal y servir el plato.

-

Ingredientes 4 personas
  • 1 filete de trucha
  • 1 vieira
  • 1/4 de col de Milán cortada descorazonada y finamente picada
  • 2 tomates Cherry
  • 2 avellanas
  • 6 cogollitos de brócoli
  • 400 ml de yogur natural
  • 500 g de guisantes congelados
  • 70ml de nata
  • 70 ml de caldo vegetal
  • Aceite de oliva.
Recetas. The Cook & Chef Institute