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Fotografía Chef Signature Chef

 

TRUCHA MARINADA

Tomar los lomos de la trucha y sazonarlos con flor de sal. Colocarlos en una bolsa de vacío y añadir 5 o 6 cucharadas de marinado de gin tonic y colocar al vacío durante 3 horas. Después aclararlos y volverlos a colocar al...

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TRUCHA MARINADA

Tomar los lomos de la trucha y sazonarlos con flor de sal. Colocarlos en una bolsa de vacío y añadir 5 o 6 cucharadas de marinado de gin tonic y colocar al vacío durante 3 horas. Después aclararlos y volverlos a colocar al vacío. Conservar un máximo de 4 a 5 días y presentar quemada con soplete para obtener una ligera caramelización. Cortar en dados de 1 cm y ½, realizar esta operación antes de servirla lacada y espolvorear con soufflé de quinoa trigo sarracen2 dl gin tonic para marinar, flor de sal, trucha arco iris, laca de soja y limón .

 

MARINADO DE GINEBRA

1dl de ginebra, el zumo y la corteza de 4 limas , 2 claras de huevo, 4 cucharadas soperas de azúcar rasas, 4 bayas de enebro, 1 dl de Schweppes. 

 

LACA DE SOJA

Confeccionar un zumo de cebolla con la salsa de soja y el aceite ahumado. Ahumar una cucharada de miel y dejarla reducir. Reservar. 

 

RICOTA-WASABI

Mezclar la  ricotta con una cucharadita de café de wasabi 1 pizca de sal y triturarlo todo. Añadir un poco de leche fermentada para darle aspecto de pomada. Triturar y reservar en dosificador.

 

PEPINO MARINADO

Pelar los pepinos, despepitarlos y reservar los pepinos. Cortarlos en rodajas de 1 cm de espesor condimentar con ralladura de lima y colocarlos al vacío. Dejarlos marinar de 3 a 4 horas y a continuación reservar en una bandeja. Sazonar con sal y aceite de oliva al gusto.

 

RULO DE MANZANA Y LIMóN

Con ayuda de la mandolina, confeccionar cintas de manzana. Pincelar estas láminas con marinado de enebro y a continuación enrollarlas. 

 

RULO DE PEPINO

Con ayuda de un pelador, confeccionar cintas de pepino. Pincelar estas láminas con marinado de enebro y a continuación enrollarlas aderezadas con flor de sal y pimienta.

 

SORBETE DE PEPINO

cortar por la mitad los 2 pepinos, despepitarlos y cortarlos en dados. Colocarlos en una Thermomix con las hojas de verbena. Dejarlos macerar 5 minutos. Añadir el yogur y mezclar de nuevo. Después de colar, medir 500 gr de jugo y mezclar con 70 gr de sirope hecho con 50 gr de agua y 50 gr de azúcar. Fundir la gelatina en un poco de agua de pepino. Añadir un poco de xantana mientras batimos. Añadir al zumo de pepino y colocar en un bol.

 

SEMILLA DE PEPINO

Aprovechar las semillas de pepino y limpiarlas. Reservar en un poco de zumo.

 

PEPINO REDONDO

Cortar en cuartos muy finos y colocar al vacío con lima.

 

SOUFFLÉ DE QUINOA Y TRIGO SARRACENO

Poner la quinoa en un colador fino y lavarla bien en agua fría. Los granos de quinoa están recubiertos de una sustancia amarga llamada saponina que se puede aclarar antes de comer. Ciertas marcas se venden ya limpias, pero si no está seguro, no se salte este procedimiento. Pase la quinoa enjuagada a papel de hornear y déjela secar al aire o en un horno a baja temperatura con la puerta abierta. Mezclar el grano con regularidad para asegurar un secado completo. Poner a calentar una sartén de fondo grueso a temperatura moderadamente alta. Poner 1 cucharada sopera de aceite vegetal en la sartén y repartirla de manera uniforme para cubrir completamente el fondo. Echar la suficiente quinoa para formar un único lecho en el fondo de la cazuela.  Cubrir herméticamente con la tapa y mover continuamente la cazuela hasta que la quinoa comience a explotar. Los granos son mucho más pequeños que el maíz y se quemarán rápidamente si no les prestamos atención.

 

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Ingredientes 4 personas
  • TRUCHA MARINADA
  • 2 dl gin tonic para marinar
  • flor de sal
  • trucha arco iris
  • laca de soja y limón
  • MARINADO DE GIN-TONIC
  • 1/4 l de ginebra Bombay/1/2 l de tónica
  • 8 limas
  • 100 gr de azúcar/4 claras de huevo
  • 1 c de bayas de enebro
  • 1 manojo de menta
  • LACA DE SOJA
  • 1/2 l de salsa de soja
  • 2 cucharadas de miel / 200 gr de cebolla
  • 2 cucharadas de aceites ahumados
  • RICOTA-WASABI
  • 200 gr de ricotta
  • 1 dl de leche fermentada
  • sal
  • 5 gr de wasabi
  • PEPINO MARINADO
  • 1 pepino
  • 1 lima
  • aceite de oliva
  • flor de sal
  • RULO DE MANZANA Y LIMÓN
  • 1 manzana tipo granny Smith
  • 1dl de gin tonic para marinar
  • RULO DE PEPINO
  • 1 pepino
  • flor de sal
  • SORBETE DE PEPINO
  • 2 pepinos
  • 50 gr de verbena de limón
  • azúcar
  • agua
  • 2 hojas de gelatina
  • 1 yogur
  • xantana
  • SEMILLA DE PEPINO
  • aprovechar las semillas de los pepinos
  • aceite de oliva
  • SOUFFLÉ DE QUINOA Y TRIGO SARRACENO
  • 500 gr de quinoa
  • 500 gr de trigo sarraceno
  • 1 dl de aceite de oliva
  • LAS HIERBAS Y LA FLOR
  • Flor de acanto
  • Flor de borraja
  • Tallos de borraja
  • Acedera chinas
  • Verbena de limón
  • flor de pepino
  • Eperlán para fritura
Recetas. The Cook & Chef Institute